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深水埗逾40年老字號 均香餅家第二代傳人 研發新口味角仔:希望吸引後生仔食年貨!

每逢過年前,深水埗都會擠滿趕辦年貨的人,當中已有43年歷史的均香餅家,雖曾經歷過八個月的短暫結業,但去年中得以重開後,今年亦再次迎來了繁忙的年末,店外排滿了來買招牌賀年角仔的人龍。

這天,第二代傳人吳鎮江(爆江)正在店內埋頭搓皮包角仔,以應付農曆年前絡繹不絕的訂單。從小在店裡長大的他,憶述起以往過年時的記憶,「舊時母親在過年前那幾天都不怎麼休息,每日睡兩三小時,朝六晚三包角仔,就連親戚的小朋友們都會來幫手,好墟冚!」

以賀年食品為例,雖然芋蝦、笑口棗、煎堆等都不乏捧場客,但當中就以金光飽滿的招牌角仔最受歡迎。

鬆化酥角 最高峰日賣二百磅

均香餅家,於1979年創立,多年來,店內的雞仔餅和角仔都一直遠近馳名,尤其是後者,食譜由爆江爸爸吳均平「頂手」新金漢餅店時得來,用上酥皮製作,較坊間傳統只用上水皮炸起的角仔鬆化,加上香口的自家製花生餡,難怪不只附近的街坊每年都幫襯,也儲下了不少別區的回頭客。

爆江指,最高峰時,店裡可以日賣二百磅酥角,「過年前一星期最忙,最大陣伏!從中午開始至夜晚九時,都不停有人排隊買角仔。」為應付長長的人龍,父母親都「搏命」地日做夜做,就連親戚也都會來幫忙。小小的店,曾試過容納十多人一同工作,齊齊包角仔,「始終做角仔最花功夫,要焗花生餡、搓皮,逐隻逐隻包。」

招牌角仔用上酥皮製作,做法是先把水皮和油皮摺疊成約十層,達至層層酥脆的口感。
之後再將酥皮輾開成長方形,分成條狀,再分成一片片。
由爆江媽媽研發的紫菜肉鬆口味角仔,內餡鹹香惹味,不愛甜食的你大可考慮一下。
要將每粒角仔做得飽滿,也很考功夫,收口時需把角仔皮對摺再壓實,摺出完美波浪邊,以防漏餡。
最後需以160至180℃的油溫,把角仔的外皮炸至金黃色便大功告成!
自家製花生餡選用了較細粒的珠生花生,經烘烤、去衣後打碎,再和紅糖混在一起而成,入口香而不膩。

「小時候覺得整餅好厭惡性,沒想過幫手。」

人手製作的傳統唐餅,工序繁複,加上工時長,近年不少老字號都因苦無接班人而光榮結業。曾經是YouTuber的爆江,直言自己小時候不愛在店內幫忙,貪玩的他寧願到隔壁的超市「打躉」,或是跟附近藥材舖的叔叔玩,「那時覺得整餅好厭惡性,沒想過幫手。」

於2017年,爆江卻毅然接手家族生意,他表示一切源自當初拍片的工作遇上了屏頸,「屋企人覺得我拍片沒有前途,於是想給我一條後路,第時不用『揸兜』。」回到均家餅家幫忙,他學習店內的運作、學整餅,可說是從零開始。「最困難是在狹窄的工場入面製作多款食品,麵包、雞仔餅輪流出爐,存貨跟工作的空間又有限,很不順手。」基本上,店內每天也有約二十款唐餅和麵包出爐,廚房每分每秒也在跟時間競賽,故對仍屬新手的爆江來說,實屬很大的挑戰。

店內的雞仔餅以新鮮豬肉為餡,加上南乳、花生和芝麻等製成,味道又鹹又甜,充滿了油香。
芝麻是唐餅的常見材料,經烘烤之後,散發出更濃郁的芝麻香。

發現整餅其實「好好玩」

學習了數年,店內的廚房依舊繁忙,即使爆江仍未完全學懂店內的運作,也要「埋手」,邊學邊做。現時他主要負責開店和接訂單,約從早上五時半工作至下午四時,下午至收店時段,則交由父母親負責,「我沒那麼勤力,到下午都『頂唔順』了,哈哈哈。」

然而,最令人始料未及的,是現時的爆江反而覺得整餅「好好玩」,對製作傳統餅食充滿了熱誠,「一來整餅並不難,二來是我會貪得意研發新口味餅食,如果(出品)受歡迎的話會頗有滿足感。」朱古力榛子味酥角,便是由他研發的成品,「初時會融掉朱古力磚做內餡,但效果卻不太理想,沒想到後來起用朱古力榛子醬,味道反而更夾。」

新口味酥角不乏捧場客,但仍不及傳統的花生餡酥角受歡迎,不過爆江沒有氣餒,今年再接再勵推出另一新口味——芝士肉鬆味酥角,以車打芝士、巴馬臣芝士粉和紫菜肉鬆撈起成餡,鹹香十足,即使一口接一口也不會覺膩。

車打芝士需切成小塊後打溶,再加入紫菜肉鬆撈成餡,使芝士味更為香濃。
由於朱古力榛子味酥角頗受小朋友歡迎,現已成為其中一款固定推出的賀年食品,令爆江甚為鼓舞。
每逢過年前夕,深水埗老字號均香餅家的門外都會擠滿趕辦年貨的人,而爆江的家人也會在店內幫忙。

新口味酥角 希望受小朋友歡迎

「我希望推出迎合年輕人口味的角仔,吸引更多小朋友和後生仔食年貨!」隨著西式糖果的興起,近年傳統賀年食品也沒舊時般受歡迎。「我留意到甚少年輕人會來餅店辦年貨,小朋友都寧願食朱古力、食金莎。」爆江直言,不希望以後只得老人家來買角仔拜神,故他希望盡一點力,看看能否逆轉年貨的劣勢,「始終中式餅食有其特色和存在價值,若然以後手藝失傳,或者全是由大陸的工廠製作,確是有點可惜。」

除了角仔、笑口棗之外,店內還會供應豆沙角、咸水角、年糕等賀年食品。
均香餅家第二代傳人吳鎮江(爆江)。

芋蝦、笑口棗、煎堆、角仔⋯⋯這些傳統的賀年食品,你又多久沒品嚐過?今個新年,除了送贈親友朱古力、曲奇餅或蝴蝶酥禮盒,不如也一同吃吃角仔和笑口棗,或是嘗試新口味的酥角,也許會給你眼前一亮的感覺。

均香餅家
地點:深水埗北河街203號地舖
營業時間:06:00-22:00
備註:餅家將於1月21日(年三十晚)15:00截龍;及後於1月29日(初八)啟市。

Text:Onyx
Photo:Jonas Chan