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被譽為全港數一數二的魚蛋粉、本地40年歷史老字號夏銘記，是全港僅餘數家採用軟漿方式手打魚蛋的餐廳，多年來獲不少名人蔡瀾、狄龍的青睞。最近於佐敦白加士街重開，再次將本地潮式魚湯粉麵延續。夏銘記麵家由夏藩銘夫婦創立，新店及自家工場由長子夏恭德（Roger）主理，每日以新鮮食材製作魚蛋、墨丸，保留用軟漿方式手打魚蛋，粒粒魚蛋都用人手「唧出來」，保持魚蛋口感爽滑。夏銘記二代 夏恭德：不甘心，唔想好嘢消失！

告別再重開 不捨香港製作手打魚蛋

其實早於2015年夏銘記結業後，夏銘記創辦人夏藩銘自知做這行辛苦，最初是不放心店舖交由兩個兒子繼承，但長子Roger毅然放棄事業回流從低做起，Roger於接手前，已花上七年時間去學習，他堅定說道：「唔甘心，唔想好嘢消失。」特別覺得坊間很少有正宗的潮式手打魚蛋，希望大家還可嘗到這香港製造的美味。因此長子夏恭德接手於西營盤開店，今年5月告別街坊，再度選址油尖旺重開。當天訪問，Roger一直都閒不下來，不論是上菜與淥麵，與客人溝通落單，全部都會親自上場！

每天用鮮魚人手起骨 新鮮製作

「師傅每天早上會在工場開工，每日都堅持新鮮做。」作為全港僅餘數家採用軟漿方式手打魚蛋的餐廳，Roger指最難的便是要手打軟漿魚蛋，每天新鮮劏魚製作魚蛋魚片，魚漿每天都要用上六七十斤的鮮魚人手起骨，不溝任何面粉，都是真材實料，「主要用黃鱔、白花或九棍。」製成魚漿後，很需要師傅一對摩打手，速度、技巧很重要，幸好Roger遇上好拍檔，十多歲便入行的輝師傅，在店內每天負責手打軟漿。輝師傅指：「當中最難是控制魚漿的軟硬度，要一分鐘手打數十粒魚蛋，才可保持口感與新鮮。」每一口手打魚蛋的口感爽滑，其實非常講究。

墨丸加入芹菜粒 保持鮮味與口感

一碗魚蛋粉的精粹更在於湯，Roger指每日花上數小時煲滾潮洲魚骨湯，打鱗、起內臟、煎香、起骨等工序大考功夫，魚骨湯帶有濃郁的鮮味又不會搶去魚蛋粉的焦點，剛好適合搭配魚蛋粉。另外必食的配搭，私心推介新鮮製作的墨魚丸，輝師傅說：「有沒有發現與外面吃到的不同，墨魚漿加入芹菜粒及切粒肥豬肉，是不是很有咬口。」其實墨魚丸的難度比順滑的魚蛋漿更高，還要加入容易出水的芹菜粒，可保持鮮味與口感一點都不容易！不少街坊來到，也會點的鮮炸金黃魚片，當天一嘗果然口感彈牙甘香，油炸後仍保留鮮味，讓人一口接一口十分滿足，下次大家到店內也可一試！

Text：Twinkie
Photo：Twinkie、夏銘記

曾幾何時，我們按下快門時是那麼小心翼翼，左思右想度出最好的角度與光影，才捨得將其存放在底片中的一格，之後曬出來的相片自然也是珍而重之地放在相簿中。而相片之所以珍貴，因為它記下了發生過的美好時刻，是因為我們再也回不到照片裡的那一刻。時過境遷，在攝影科技的發展下，我們早已能隨手拍下眼前的景緻，只是過程中，也慢慢忘卻按下快門的掙扎與勇氣。唯有一點未變，便是相片中的那一刻，就這樣定格在過去。

同樣的時過境遷，鏡頭前三百餘米的街道，早已不是當年的模樣。而再過不久，它將又是另一番景象。這條位於中環的士丹利街，在過去有個不少人都熟悉的名稱，「相機街」；皆因這條短道上，曾同時經營著超過10間「相機舖」，有賣相機、有賣攝影器材、也有沖曬服務，只要是與攝影有關的問題，基本都可以在這條街上找到答案。隨著攝影科技與環境的改變，這裡也只剩下一間老字號攝影器材店「鍾沛」。然而這間僅存的老字號也將在6月結業，意味著「相機街」就此定格在過去。

70年代開業 紮根中環半世紀

70年代開業的「鍾沛」，在中環「相機街」屹立超過半世紀，現由第二代負責人鍾景林打理。除了中環店，「鍾沛」曾於旺角花園街設舖，更在大角咀設有曬相工場。在那個沖曬行業還很興盛的年代，年僅十幾歲的鍾景林就已經要幫父親的忙，來回店舖與工場間打理雜務。當時的工場也並非只是沖曬自家的訂單，更主要的是接收影樓、街舖來不及沖曬的訂單。「當時很多影樓下的樓梯口處會有小舖做沖印，我們通常會去『收件（行貨）』來做。」鍾景林回憶起當年還要進「黑房」沖印的年代、工場師傅不太肯教而只能靠自己邊做邊學的日子。

不過，鍾景林並沒有在「黑房」待上多久。很快，一小時機（快速沖印）的興起改變了沖曬行業的生態。雖然工場仍有一些「行貨」生意，但比起一小時機的特快沖曬，要半天、甚至隔天才能取相片的傳統沖印被搶走了很多生意。再後來，位於大角咀的工場也經營不下去了，而鍾景林也開始主要負責起中環店的事務。

競爭激烈的「相機街」

來到中環，士丹利街在七、八十年代開始被稱為「相機街」一點都不為過。就如之前提及這裡曾經營著超過10間「相機舖」，能滿足各種攝影需求外，激烈競爭下「平靚正」的沖曬服務，也是一個很大的原因。「只是這條街就有差不多十餘台曬相機。」鍾景林回憶起當年此地興旺的景象。在菲林年代，一張相片要好看，除了加濾鏡外，剩下的就是依靠沖曬師傅的技術來矯色，調整光暗。在競爭之下，自然也只有技術好的店舖才得以生存下去，也因此，「相機街」曬出來的相片，也比其他地區的好看。

另一樣受競爭影響的便是價錢，同行競爭下，曾幾何時甚至只需4毫半子就能曬一張相。也因此，區外的人也都蜂擁至此，「每逢禮拜日過後，來沖菲林的人群真的很誇張，隨時有幾百筒一天。如果是過年的時候，更可能要通宵兩、三天趕工。」鍾景林指了指工作室的地板，那就是當年通宵趕工時小睡的空間。

攝影潮流更替 舊式相機舖難以生存

激烈的競爭直到數碼器材的出現迎來轉捩點，暢旺的沖曬菲林生意也慢慢被淹沒在潮流中。「相機街」上的店舖也在這波潮流中逐漸離場。有的轉為樓上舖，有的經營起網店，也有的只能無奈結業。至於「鍾沛」，則有轉賣當時「龍頭」品牌Canon和Nikon推出的「單反」數碼相機。奈何數碼相機功能日新月異、潮流轉變飛快，這對舊式相機舖來說非常吃力。譬如舖中主力銷售的「單反」機跟不上後來的「無反」潮流；Sony、Fujifilm等品牌的冒起也使店舖裡的相機生意大減。再加上近年的品牌代理開始自己經營起網店，向店舖提供的折扣再也難以和網店、連鎖店競爭。種種都令這些舊式相機舖更難經營。

雖然這幾年突然重新興起菲林潮流，令店舖的沖曬服務重新運作起來。但一個月下來的兩、三百筒菲林沖曬，卻已經是店舖裡最高利潤的生意，難以支撐營運。鍾景林補充：「其實菲林的潮流都開始淡下來了。現在的菲林一筒差不多就要過百蚊，連同沖曬，玩一次都要差不多兩百蚊的消費。尤其最近又開始流行起CCD這種早期的數碼相機。」

苦苦經營 不如選擇光榮結業

越來越困難的經營環境確實是鍾景林決定結業的原因之一，不過最主要的原因並非如此，而是店舖的人手問題。曾經，店舖光是櫃面就有3個夥計，而曬相房有2個師傅，舖面還有2個姐姐。而如今，有經驗的曬相師傅都已退休，鍾景林要兼顧曬相和櫃面的工作，非常吃力。所以早在一年前，就已經有了退休的打算。

老字號結業的消息傳出，無論是行家還是業主都有點難以置信。鍾景林笑說，這幾個月，業主的女兒來收租時，都不相信他是真的要結業，對她來說，鍾景林就是看著她長大、結婚生子的長輩。不僅如此，不少熟客聞訊後都紛紛前來找他聊天，有的當年還是小孩，有的曾經在這裡工作，也有的已經移民。談起資訊不發達的以前，熟客、街坊曾閒聚在舖裡聊天的日子，談起即將告別這條熟悉的街道，鍾景林眼泛淚光。

或許此時，他腦海裡浮現的就是一幕幕定格的畫面，某天晚上，和客人聊起的日常。

Text：Vincent
Photo：Vincent