標籤: 盆菜

農曆新年將至，相信不少市民已經預訂了盆菜，準備在家與親朋好友聚首一堂，迎接虎年。在盡情享受佳節喜慶時，也要在注意個人及食物衞生。以下整合了4大品嚐盆菜時需要注意的事項，讓你安心享用盆菜。

1.預好份量 切勿貪心

緊記要向持牌的商舖或食肆訂購盆菜，確保食物衞生。另外，不要「眼闊肚窄」，訂購份量過多的盆菜，以免因吃不完而要重複翻熱，增加食物中毒的風險。

2.食物置室溫逾4小時不能吃

很多時市民都會提早自取盆菜，但應避免把盆菜放置在4°C至60°C的危險溫度範圍內超過4小時。烹製好的食物如置於室溫超過4小時，便須棄掉。

3.注意儲存溫度

熱存的盆菜應保持在60°C以上，而經冷藏處理的盆菜則應保持在4°C或以下。盆菜到達時，可以檢查一下食物是否保存在安全溫度範圍內，避免變壞。

4.翻熱盆菜須達75°C

翻熱盆菜時，其中心溫度須達75°C或以上，或以慢火煮沸後，再加熱約5至10分鐘。份量較大的盆菜則需要較長時間翻熱。在加熱過程中，應不時翻轉放在上層和下層的食物，確保所有食物都充分翻熱。進食時亦應以細火一直加熱，把盆菜的溫度保持在60°C以上。

TEXT：Gillian
PHOTO：Jason
資料來源：消費者委員會

盆菜一向以中式為主，但今年有韓國師傅創作了別開生面的韓式盆菜，既回應了中國的傳統節日，亦保留了韓國「寺剎飲食」的文化特色，帶來與別不同的風味，大家當然也多了另一種選擇。

寺廟文化 展現食材自然風味

「寺剎飲食」是指僧侶於寺廟裏的日常飲食，他們不吃任何肉類，不會殺生，並棄用刺激情緒的五辛類食材，包括蒜、大葱、韭菜、青葱及洋葱等。基於以上的原則，韓籍大廚具辰光推出「素．聚滿盆」，以各款時令蔬菜及兩款醬汁，炮製成不一樣的素食盆菜。

傳統的圍村盆菜口味較重，素食盆菜味道則較淡。具辰光說「寺剎飲食」很在乎食物自然、真實的味道，如果弄得更鹹或更辣，會令食物失去原來的味道，所以「素．聚滿盆」不會用太多調味料，盡量展現原本的味道，又或以不同的配搭，帶出更多驚喜。

「素．聚滿盆」以不同時令蔬菜組合而成，比起傳統的圍村盆菜，用上更多菇菌。

韓式醬汁花十年釀製

韓國過新年時並沒有吃盆菜的習慣，因此「素．聚滿盆」是特別為農曆新年而設。作為韓式素菜食府，今次盆菜用上不少具韓國特色的食材，帶來耳目一新的感覺，例如「韓式粉絲雜菜腐皮福袋」、「韓式年糕」及「韓國蘿蔔餃子」等。

芸芸食材當中，哪一款最難處理？具辰光說醬汁最花時間製作，以「韓式大醬」為例，就要用上10年時間才能釀製而成，品嚐時不妨多蘸點這一款醬汁，好好感受藏在食物背後的心思。

用上 10 年時間釀製的「韓式大醬」，別具風味。

福氣滿滿的「韓式粉絲雜菜腐皮福袋」是店內的招牌菜式。

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受疫情影響，現時晚市無法堂食，令不少正在計劃訂枱吃團年飯的市民大失預算。不過大家不用擔心，購買外賣盆菜亦可在家吃得滋味。原來盆菜每層食材的擺法都有講究，並非隨意亂放，例如貴價、乾身的食材放在上層，而下層則是易吸汁的食物。繼傳統圍村盆菜大解構 （上），以下繼續為大家帶來另外4款食材的故事。

炸魚蛋｜代替手打魚蛋

在各款貴價、乾身的食材下面，是香口煙韌的炸魚蛋。原來傳統盆菜用的並非炸魚蛋，而是以豬肉、瘦肉、鯪魚、鮫魚、冬菇、果皮所製的手打魚蛋，長條形方便夾起來吃。不過，由於休漁期令鮫魚的供應量大減，加上每逢過節盆菜 訂單便會急升，因此多數盆菜都會以炸魚蛋代替。

豬腩肉｜盆菜的靈魂

放在中央的豬腩肉正是盆菜的靈魂所在，底下的食物吸收了豬肉汁，風味更上一層樓。每個大盆菜約有有 3 斤豬肉，腩肉沖洗後需用滾水灼煮至 7 成熟便下鍋油炸，再裁剪成合適的尺寸。之後便是最重要的一環：用南乳、蠔油、黃片糖、老抽、麻油、玫瑰露等，加入五香粉及花椒八角，把腩肉炒至入味，再用慢火燜煮，最後把腩肉放入保溫桶用餘溫焗熟。

門鱔乾｜傳統盆菜必加

放在豬肉下面是門鱔乾，吸收了豬肉和南乳的香氣，十分惹味。加入門鱔乾是圍村人做盆菜的特色，他們認為盆菜沒有門鱔乾便不夠香，獨特的口感帶出盆菜的傳統風味。門鱔乾經油炸後，需要「啤水」兩小時，以清水不停沖洗去除油 膱味。之後經過燜和蒸，軟硬適中就可上盆。

蘿蔔｜寓意「盤滿缽滿」

下層的食物包括土魷、芋頭、豬皮、枝竹和豆卜，其中蘿蔔放最底，用處是把食物墊高，讓盆菜看起來更豐盛，寓意「盤滿缽滿」。另外，蘿蔔吸盡上層的肉汁，食用時亦份外溫暖滋味。

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受疫情影響，現時晚市無法堂食，令不少人正在計劃訂枱吃團年飯的市民大失預算。不過大家不用擔心，購買外賣盆菜亦可在家吃得滋味。翻開盆菜的錫紙包裝，香氣撲鼻而來，食材的分量和種類都十分「足料」。雖然沒有鮑蔘翅肚，但傳統圍村盆菜亦有不少忠實粉絲。現年 40 歲、「輝記盆菜」第二代主理人鄧浩存說：「盆菜每一層都很講究，並非隨意亂放。貴價、乾身的食材放在上層，而下層則是易吸汁的食材。」不過，你可知道哪種食材是盆菜的靈魂？當中又有甚麼故事？本篇先為你介紹其中4款食物。

以南乳牽線搭橋

很多人都不清楚圍村、客家和新派盆菜之間的分別，鄧浩存解釋每條村煮盆菜的方法也不盡相同，客家人會用黑醬油、豆豉燜豬肉；而圍村盆菜則不落味精，以南乳為主調，因此必須提早購入南乳，靜待發酵，再加入家傳秘製醬料才算完成。南乳的鹹香味有助挑起食慾，滲入豬腩肉後，香氣一湧而上，精華則流到盆底，在各種食材之間牽線搭橋，貫穿整個盆菜。

鹽水雞｜須保留雞頭

雞算得上是圍村盆菜最「名貴」的食材，所以會放在盆菜的頂部。盆菜所用的雞要有兩斤重，不能太肥，否則便不夠嫩滑。以前用的是豉油雞，但因黑漆漆不好看，而且容易變壞，現已改用鹽水雞。由於圍村拜神或嫁娶都會用上整隻雞，雞頭不能扔掉，所以圍村盆菜亦會保留雞頭。

香口大蝦｜「笑哈哈」好意頭

另一種「名貴」食材就是蝦，同樣放在盆菜的頂部，寓意「笑哈哈」，取個好意頭。盆菜選用的蝦體型較大，一圍盆菜有一斤蝦（約 10 隻）。烹調方面，先剪去蝦腳和尖刺，油炸後再用辣椒、葱和秘製豉油汁煮熟，十分香口。

厚肉冬菇｜口感豐富

香菇是盆菜必不可少的食材，盆菜多用冬菇，因為肉質厚、香味濃，也是賀年菜常見 的用料。冬菇乾需先用水泡發，再下鍋炒腍並調味。

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日前政府宣布調整防疫措施，今日起（1月7日）禁止晚市堂食，訂了枱食團年飯的市民既擔心退款安排，亦因為有機會改在家中團年而大失預算，外賣盆菜因而成為不少人的救星！編輯部為大家精選了5款外賣盆菜，款款都各有風味，更有盆滿缽滿的寓意，意頭十足。

傳統盆菜 外賣在家享受

分別有「滿載而歸」波士頓龍蝦鮑魚尚品盆菜，以及「年年有餘」家鄉煎釀鯪魚傳統盆菜兩款選擇，同樣足料豐盛。前者選用新鮮波士頓龍蝦、南非10頭鮑魚、加拿大帶子及生曬蠔豉等材料；後者則以手工原條煎釀鯪魚為主打，加上日本元貝、生曬蠔豉、燒鵝等特選配料，美味又不失傳統。

翠亨邨
供應日期：即日起至2022年2月15日
查詢電話：2376 2882（尖沙咀）
價錢：「滿載而歸」波士頓龍蝦鮑魚尚品盆菜 $1,980（6位用）；「年年有餘」家鄉煎釀鯪魚傳統盆菜 $1,380（6位用）

韓式素食盆菜 另類滋味

以傳承韓國寺廟素食哲學為本的「土生花」今年推出「素．聚滿盆」，以時令素菜帶你體驗韓式素食。當中有不少韓式食材，包括福氣滿滿的「韓式粉絲雜菜腐皮福袋」、代表福壽綿長的「青瓜麵」，以及過年必吃的「韓式年糕」及「韓國蘿蔔餃子」。兩款醬汁口味各有特色，主廚推介需釀製十年的「韓式大醬」，嗜辣則可以選擇「韓式甜辣醬」。

土生花
供應時間：即日起至2月15日
查詢電話：2389 9588
價錢：$888（可供2至4人享用）、$1,688（可供6至8人享用）

足料豪華盆菜 招呼親友不失禮

假如你想吃豪華豐盛的盆菜，「富貴鮑參花膠盆菜」便最合心意。選用16種上乘食材熬製而成，包括原條南美海參、原隻8頭澳洲鮑魚、花膠、白胡椒中蝦、特級蠔豉、自家製黑毛豬叉燒等，食材名貴，招呼親朋好友毫不失禮。食素的朋友不用失望，「喜慶珍菌全素盆菜」專為你而設，當中包括9種精選珍菌及8款新鲜蔬菜，如姬松茸、羊肚菌、牛肝菌、本地南瓜、澳洲青露筍、秘魯白露筍、荷蘭紫椰菜花及黃金椰菜花等。

One-Eight-One
供應時間：1月26日起至2月28日
查詢電話：3181 1618
價錢：「富貴鮑參花膠盆菜」$1,688（6位用）、$2,688（10位用）「上珍菌全素盆菜」$688（6位用）

淮揚風味 足料之選

「新春淮揚豐味盆菜」將淮揚菜味道精髓糅合粵式傳統盆菜，食材包括六頭鮑魚、花膠、海參、大蝦等，並加入淮揚風味的鹹雞、醬鴨、小元蹄、百頁結、上海年糕，配上香稠濃郁的秘製鮑魚汁，在春節送上暖暖的祝福。

十里洋場、家上海
供應時間：即日起至2月15日
查詢電話：2338 5500（十里洋場）、2869 2228（奧海城 家上海）、2602 2218（元朗 家上海）
價錢：$1,688（6位用）

南乳鮑汁盆菜 高性價比之選

「鮑魚聚寶盆菜」以傳統手法烹調，配上秘製南乳鮑汁，口感豐富，加上價錢親民，吸引不少人選購。盆菜選用16款上乘食材，包括原隻8頭蠔皇鮑魚、鮑汁扣花膠、濃汁扣海參、日本宗谷瑤柱、茄汁香煎大蝦、紅酒燴沙井蠔、紅炆花菇等，回本之選。

紫粵軒
供應日期：即日起至2月3日
查詢電話：3983 0688 / 3983 0628
價錢：$588起（2位用）、$1,688起（6位用）

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PHOTO：官方圖片

因應疫情最新發展，本港將於1月7日起禁止晚市堂食，暫定直至本月21日午夜，其餘時間B、C、D類食肆的每枱人數上限亦降至2、4、6人。農曆年將至，防疫措施的確令不少正準備訂枱食團年飯的市民大失預算。由於很大機會無法一家人出外用膳，外賣盆菜自然更受歡迎，這兩天已有很多餐廳表示訂單多到應接不暇，隨時截單。想新年有啖好食，就要把握機會趕快落訂。

提起盆菜，大家都知道這款傳統圍村菜式歷史悠久，但你對盆菜又有足夠認識嗎？盆菜，又稱「食盆」，有數百年歷史，是香港非物質文化遺產。圍村傳統會在宗族祭祀、打醮、婚嫁、添丁「點燈」、祠堂開光等場合食盆菜，大家圍坐在一起，象徵「團結」。作為新界圍村傳統，盆菜之所以成為大時大節不可或缺的菜式，原來是因為香港回歸前後，開始掀起一陣懷念鄉土的情懷，並出現了許多本地一天團，而當時的食物安排就是盆菜。從此，大家對盆菜的飲食文化便有了更深入的了解。隨著時代變遷，各類餐廳開始推出不同風味的盆菜，盆菜便由圍村傳統食物變成口味多元化的應節菜式。

TEXT：Gillian
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資料來源：香港非物質文化遺產資料庫

元旦剛過，又是時候準備迎接下一個節日，也就是農曆新年。受疫情影響，現時無法堂食，令不少人大失預算。雖然無法出外享受各種美饌，但可以選擇外賣盆菜，安坐家中與家人團年。農曆新年的應節食品多不勝數，盆菜就是其中一道不可或缺的菜式。一家人聚首一堂，食材豐富的盆菜放在中央，歡笑聲此起彼落，送舊迎新，為新的一年送上祝福。然而，吃了多年盆菜的你，對盆菜的認識是否足夠？距離辦年貨尚有一段時間，不如先認識兩個有關盆菜的冷知識。

盆菜無「菜」？

很多人都以為盆菜一定有菜，但事實上並非如此。因為菜出水後會變得軟爛，有些盆菜會放西蘭花，但西蘭花容易變黃，賣相不好看，所以傳統盆菜是沒有菜的。假如你無菜不歡，不妨享用完盆菜的主要食材後，再加菜打邊爐。

盆菜也有季節之分

隨著天氣變化，盆菜所用的食材和味道都有所改變，例如豆卜在夏天很容易變壞，所以只有在冬天才會加入豆卜。另外，冬天時大家愛打邊爐，盆菜的味道會較濃和較鹹，相反夏天的盆菜味道則較清淡。

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