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標籤: 盆菜

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【農曆新年2022】保存盆菜4大注意事項

農曆新年將至,相信不少市民已經預訂了盆菜,準備在家與親朋好友聚首一堂,迎接虎年。在盡情享受佳節喜慶時,也要在注意個人及食物衞生。以下整合了4大品嚐盆菜時需要注意的事項,讓你安心享用盆菜。

1.預好份量 切勿貪心

緊記要向持牌的商舖或食肆訂購盆菜,確保食物衞生。另外,不要「眼闊肚窄」,訂購份量過多的盆菜,以免因吃不完而要重複翻熱,增加食物中毒的風險。

2.食物置室溫逾4小時不能吃

很多時市民都會提早自取盆菜,但應避免把盆菜放置在4°C至60°C的危險溫度範圍內超過4小時。烹製好的食物如置於室溫超過4小時,便須棄掉。

3.注意儲存溫度

熱存的盆菜應保持在60°C以上,而經冷藏處理的盆菜則應保持在4°C或以下。盆菜到達時,可以檢查一下食物是否保存在安全溫度範圍內,避免變壞。

4.翻熱盆菜須達75°C

翻熱盆菜時,其中心溫度須達75°C或以上,或以慢火煮沸後,再加熱約5至10分鐘。份量較大的盆菜則需要較長時間翻熱。在加熱過程中,應不時翻轉放在上層和下層的食物,確保所有食物都充分翻熱。進食時亦應以細火一直加熱,把盆菜的溫度保持在60°C以上。

TEXT:Gillian
PHOTO:Jason
資料來源:消費者委員會

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【農曆新年2022】韓式素盆菜
寺剎料理展現自然風味

盆菜一向以中式為主,但今年有韓國師傅創作了別開生面的韓式盆菜,既回應了中國的傳統節日,亦保留了韓國「寺剎飲食」的文化特色,帶來與別不同的風味,大家當然也多了另一種選擇。

寺廟文化 展現食材自然風味

「寺剎飲食」是指僧侶於寺廟裏的日常飲食,他們不吃任何肉類,不會殺生,並棄用刺激情緒的五辛類食材,包括蒜、大葱、韭菜、青葱及洋葱等。基於以上的原則,韓籍大廚具辰光推出「素.聚滿盆」,以各款時令蔬菜及兩款醬汁,炮製成不一樣的素食盆菜。

傳統的圍村盆菜口味較重,素食盆菜味道則較淡。具辰光說「寺剎飲食」很在乎食物自然、真實的味道,如果弄得更鹹或更辣,會令食物失去原來的味道,所以「素.聚滿盆」不會用太多調味料,盡量展現原本的味道,又或以不同的配搭,帶出更多驚喜。

「素.聚滿盆」以不同時令蔬菜組合而成,比起傳統的圍村盆菜,用上更多菇菌。

韓式醬汁花十年釀製

韓國過新年時並沒有吃盆菜的習慣,因此「素.聚滿盆」是特別為農曆新年而設。作為韓式素菜食府,今次盆菜用上不少具韓國特色的食材,帶來耳目一新的感覺,例如「韓式粉絲雜菜腐皮福袋」、「韓式年糕」及「韓國蘿蔔餃子」等。

芸芸食材當中,哪一款最難處理?具辰光說醬汁最花時間製作,以「韓式大醬」為例,就要用上10年時間才能釀製而成,品嚐時不妨多蘸點這一款醬汁,好好感受藏在食物背後的心思。

用上 10 年時間釀製的「韓式大醬」,別具風味。

福氣滿滿的「韓式粉絲雜菜腐皮福袋」是店內的招牌菜式。

具辰光
「土生花」行政總廚 擁有25年國際廚藝經驗,曾代表南韓與前美國總統奧巴馬的大廚Samuel David Kass先生合作。其後向韓國頂尖佛學法師拜師,花上6年時間學習寺剎飲食。

TEXT:Gillian
PHOTO:Nick

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【農曆新年2022】傳統圍村盆菜大解構 (下)

受疫情影響,現時晚市無法堂食,令不少正在計劃訂枱吃團年飯的市民大失預算。不過大家不用擔心,購買外賣盆菜亦可在家吃得滋味。原來盆菜每層食材的擺法都有講究,並非隨意亂放,例如貴價、乾身的食材放在上層,而下層則是易吸汁的食物。繼傳統圍村盆菜大解構 (上),以下繼續為大家帶來另外4款食材的故事。

炸魚蛋|代替手打魚蛋

在各款貴價、乾身的食材下面,是香口煙韌的炸魚蛋。原來傳統盆菜用的並非炸魚蛋,而是以豬肉、瘦肉、鯪魚、鮫魚、冬菇、果皮所製的手打魚蛋,長條形方便夾起來吃。不過,由於休漁期令鮫魚的供應量大減,加上每逢過節盆菜 訂單便會急升,因此多數盆菜都會以炸魚蛋代替。

豬腩肉|盆菜的靈魂

放在中央的豬腩肉正是盆菜的靈魂所在,底下的食物吸收了豬肉汁,風味更上一層樓。每個大盆菜約有有 3 斤豬肉,腩肉沖洗後需用滾水灼煮至 7 成熟便下鍋油炸,再裁剪成合適的尺寸。之後便是最重要的一環:用南乳、蠔油、黃片糖、老抽、麻油、玫瑰露等,加入五香粉及花椒八角,把腩肉炒至入味,再用慢火燜煮,最後把腩肉放入保溫桶用餘溫焗熟。

門鱔乾|傳統盆菜必加

放在豬肉下面是門鱔乾,吸收了豬肉和南乳的香氣,十分惹味。加入門鱔乾是圍村人做盆菜的特色,他們認為盆菜沒有門鱔乾便不夠香,獨特的口感帶出盆菜的傳統風味。門鱔乾經油炸後,需要「啤水」兩小時,以清水不停沖洗去除油 膱味。之後經過燜和蒸,軟硬適中就可上盆。

蘿蔔|寓意「盤滿缽滿」

下層的食物包括土魷、芋頭、豬皮、枝竹和豆卜,其中蘿蔔放最底,用處是把食物墊高,讓盆菜看起來更豐盛,寓意「盤滿缽滿」。另外,蘿蔔吸盡上層的肉汁,食用時亦份外溫暖滋味。

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PHOTO:Jason
DESIGN:Slash

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【農曆新年2022】傳統圍村盆菜大解構 (上)

受疫情影響,現時晚市無法堂食,令不少人正在計劃訂枱吃團年飯的市民大失預算。不過大家不用擔心,購買外賣盆菜亦可在家吃得滋味。翻開盆菜的錫紙包裝,香氣撲鼻而來,食材的分量和種類都十分「足料」。雖然沒有鮑蔘翅肚,但傳統圍村盆菜亦有不少忠實粉絲。現年 40 歲、「輝記盆菜」第二代主理人鄧浩存說:「盆菜每一層都很講究,並非隨意亂放。貴價、乾身的食材放在上層,而下層則是易吸汁的食材。」不過,你可知道哪種食材是盆菜的靈魂?當中又有甚麼故事?本篇先為你介紹其中4款食物。

以南乳牽線搭橋

很多人都不清楚圍村、客家和新派盆菜之間的分別,鄧浩存解釋每條村煮盆菜的方法也不盡相同,客家人會用黑醬油、豆豉燜豬肉;而圍村盆菜則不落味精,以南乳為主調,因此必須提早購入南乳,靜待發酵,再加入家傳秘製醬料才算完成。南乳的鹹香味有助挑起食慾,滲入豬腩肉後,香氣一湧而上,精華則流到盆底,在各種食材之間牽線搭橋,貫穿整個盆菜。

鹽水雞|須保留雞頭

雞算得上是圍村盆菜最「名貴」的食材,所以會放在盆菜的頂部。盆菜所用的雞要有兩斤重,不能太肥,否則便不夠嫩滑。以前用的是豉油雞,但因黑漆漆不好看,而且容易變壞,現已改用鹽水雞。由於圍村拜神或嫁娶都會用上整隻雞,雞頭不能扔掉,所以圍村盆菜亦會保留雞頭。

香口大蝦|「笑哈哈」好意頭

另一種「名貴」食材就是蝦,同樣放在盆菜的頂部,寓意「笑哈哈」,取個好意頭。盆菜選用的蝦體型較大,一圍盆菜有一斤蝦(約 10 隻)。烹調方面,先剪去蝦腳和尖刺,油炸後再用辣椒、葱和秘製豉油汁煮熟,十分香口。

厚肉冬菇|口感豐富

香菇是盆菜必不可少的食材,盆菜多用冬菇,因為肉質厚、香味濃,也是賀年菜常見 的用料。冬菇乾需先用水泡發,再下鍋炒腍並調味。

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PHOTO:Jason
DESIGN:Slash

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【農曆新年2022】5大外賣盆菜推介

日前政府宣布調整防疫措施,今日起(1月7日)禁止晚市堂食,訂了枱食團年飯的市民既擔心退款安排,亦因為有機會改在家中團年而大失預算,外賣盆菜因而成為不少人的救星!編輯部為大家精選了5款外賣盆菜,款款都各有風味,更有盆滿缽滿的寓意,意頭十足。

傳統盆菜 外賣在家享受

分別有「滿載而歸」波士頓龍蝦鮑魚尚品盆菜,以及「年年有餘」家鄉煎釀鯪魚傳統盆菜兩款選擇,同樣足料豐盛。前者選用新鮮波士頓龍蝦、南非10頭鮑魚、加拿大帶子及生曬蠔豉等材料;後者則以手工原條煎釀鯪魚為主打,加上日本元貝、生曬蠔豉、燒鵝等特選配料,美味又不失傳統。

翠亨邨
供應日期:即日起至2022年2月15日
查詢電話:2376 2882(尖沙咀)
價錢:「滿載而歸」波士頓龍蝦鮑魚尚品盆菜 $1,980(6位用);「年年有餘」家鄉煎釀鯪魚傳統盆菜 $1,380(6位用)

韓式素食盆菜 另類滋味

以傳承韓國寺廟素食哲學為本的「土生花」今年推出「素.聚滿盆」,以時令素菜帶你體驗韓式素食。當中有不少韓式食材,包括福氣滿滿的「韓式粉絲雜菜腐皮福袋」、代表福壽綿長的「青瓜麵」,以及過年必吃的「韓式年糕」及「韓國蘿蔔餃子」。兩款醬汁口味各有特色,主廚推介需釀製十年的「韓式大醬」,嗜辣則可以選擇「韓式甜辣醬」。

土生花
供應時間:即日起至2月15日
查詢電話:2389 9588
價錢:$888(可供2至4人享用)、$1,688(可供6至8人享用)

足料豪華盆菜 招呼親友不失禮

假如你想吃豪華豐盛的盆菜,「富貴鮑參花膠盆菜」便最合心意。選用16種上乘食材熬製而成,包括原條南美海參、原隻8頭澳洲鮑魚、花膠、白胡椒中蝦、特級蠔豉、自家製黑毛豬叉燒等,食材名貴,招呼親朋好友毫不失禮。食素的朋友不用失望,「喜慶珍菌全素盆菜」專為你而設,當中包括9種精選珍菌及8款新鲜蔬菜,如姬松茸、羊肚菌、牛肝菌、本地南瓜、澳洲青露筍、秘魯白露筍、荷蘭紫椰菜花及黃金椰菜花等。

One-Eight-One
供應時間:1月26日起至2月28日
查詢電話:3181 1618
價錢:「富貴鮑參花膠盆菜」$1,688(6位用)、$2,688(10位用)「上珍菌全素盆菜」$688(6位用)

淮揚風味 足料之選

「新春淮揚豐味盆菜」將淮揚菜味道精髓糅合粵式傳統盆菜,食材包括六頭鮑魚、花膠、海參、大蝦等,並加入淮揚風味的鹹雞、醬鴨、小元蹄、百頁結、上海年糕,配上香稠濃郁的秘製鮑魚汁,在春節送上暖暖的祝福。

十里洋場、家上海
供應時間:即日起至2月15日
查詢電話:2338 5500(十里洋場)、2869 2228(奧海城 家上海)、2602 2218(元朗 家上海)
價錢:$1,688(6位用)

南乳鮑汁盆菜 高性價比之選

「鮑魚聚寶盆菜」以傳統手法烹調,配上秘製南乳鮑汁,口感豐富,加上價錢親民,吸引不少人選購。盆菜選用16款上乘食材,包括原隻8頭蠔皇鮑魚、鮑汁扣花膠、濃汁扣海參、日本宗谷瑤柱、茄汁香煎大蝦、紅酒燴沙井蠔、紅炆花菇等,回本之選。

紫粵軒
供應日期:即日起至2月3日
查詢電話:3983 0688 / 3983 0628
價錢:$588起(2位用)、$1,688起(6位用)

TEXT:Gillian
PHOTO:官方圖片

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【農曆新年2022】圍村盆菜何時開始紅遍全港?

因應疫情最新發展,本港將於1月7日起禁止晚市堂食,暫定直至本月21日午夜,其餘時間B、C、D類食肆的每枱人數上限亦降至2、4、6人。農曆年將至,防疫措施的確令不少正準備訂枱食團年飯的市民大失預算。由於很大機會無法一家人出外用膳,外賣盆菜自然更受歡迎,這兩天已有很多餐廳表示訂單多到應接不暇,隨時截單。想新年有啖好食,就要把握機會趕快落訂。

提起盆菜,大家都知道這款傳統圍村菜式歷史悠久,但你對盆菜又有足夠認識嗎?盆菜,又稱「食盆」,有數百年歷史,是香港非物質文化遺產。圍村傳統會在宗族祭祀、打醮、婚嫁、添丁「點燈」、祠堂開光等場合食盆菜,大家圍坐在一起,象徵「團結」。作為新界圍村傳統,盆菜之所以成為大時大節不可或缺的菜式,原來是因為香港回歸前後,開始掀起一陣懷念鄉土的情懷,並出現了許多本地一天團,而當時的食物安排就是盆菜。從此,大家對盆菜的飲食文化便有了更深入的了解。隨著時代變遷,各類餐廳開始推出不同風味的盆菜,盆菜便由圍村傳統食物變成口味多元化的應節菜式。

TEXT:Gillian
PHOTO:Jason、Nick
資料來源:香港非物質文化遺產資料庫

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【農曆新年2022】盆菜冷知識:盆菜也有分季節?

元旦剛過,又是時候準備迎接下一個節日,也就是農曆新年。受疫情影響,現時無法堂食,令不少人大失預算。雖然無法出外享受各種美饌,但可以選擇外賣盆菜,安坐家中與家人團年。農曆新年的應節食品多不勝數,盆菜就是其中一道不可或缺的菜式。一家人聚首一堂,食材豐富的盆菜放在中央,歡笑聲此起彼落,送舊迎新,為新的一年送上祝福。然而,吃了多年盆菜的你,對盆菜的認識是否足夠?距離辦年貨尚有一段時間,不如先認識兩個有關盆菜的冷知識。

盆菜無「菜」?

很多人都以為盆菜一定有菜,但事實上並非如此。因為菜出水後會變得軟爛,有些盆菜會放西蘭花,但西蘭花容易變黃,賣相不好看,所以傳統盆菜是沒有菜的。假如你無菜不歡,不妨享用完盆菜的主要食材後,再加菜打邊爐。

盆菜也有季節之分

隨著天氣變化,盆菜所用的食材和味道都有所改變,例如豆卜在夏天很容易變壞,所以只有在冬天才會加入豆卜。另外,冬天時大家愛打邊爐,盆菜的味道會較濃和較鹹,相反夏天的盆菜味道則較清淡。

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PHOTO:Jason、網絡圖片