被譽為全港數一數二的魚蛋粉、本地40年歷史老字號夏銘記，是全港僅餘數家採用軟漿方式手打魚蛋的餐廳，多年來獲不少名人蔡瀾、狄龍的青睞。最近於佐敦白加士街重開，再次將本地潮式魚湯粉麵延續。夏銘記麵家由夏藩銘夫婦創立，新店及自家工場由長子夏恭德（Roger）主理，每日以新鮮食材製作魚蛋、墨丸，保留用軟漿方式手打魚蛋，粒粒魚蛋都用人手「唧出來」，保持魚蛋口感爽滑。夏銘記二代 夏恭德：不甘心，唔想好嘢消失！
告別再重開 不捨香港製作手打魚蛋
其實早於2015年夏銘記結業後，夏銘記創辦人夏藩銘自知做這行辛苦，最初是不放心店舖交由兩個兒子繼承，但長子Roger毅然放棄事業回流從低做起，Roger於接手前，已花上七年時間去學習，他堅定說道：「唔甘心，唔想好嘢消失。」特別覺得坊間很少有正宗的潮式手打魚蛋，希望大家還可嘗到這香港製造的美味。因此長子夏恭德接手於西營盤開店，今年5月告別街坊，再度選址油尖旺重開。當天訪問，Roger一直都閒不下來，不論是上菜與淥麵，與客人溝通落單，全部都會親自上場！
每天用鮮魚人手起骨 新鮮製作
「師傅每天早上會在工場開工，每日都堅持新鮮做。」作為全港僅餘數家採用軟漿方式手打魚蛋的餐廳，Roger指最難的便是要手打軟漿魚蛋，每天新鮮劏魚製作魚蛋魚片，魚漿每天都要用上六七十斤的鮮魚人手起骨，不溝任何面粉，都是真材實料，「主要用黃鱔、白花或九棍。」製成魚漿後，很需要師傅一對摩打手，速度、技巧很重要，幸好Roger遇上好拍檔，十多歲便入行的輝師傅，在店內每天負責手打軟漿。輝師傅指：「當中最難是控制魚漿的軟硬度，要一分鐘手打數十粒魚蛋，才可保持口感與新鮮。」每一口手打魚蛋的口感爽滑，其實非常講究。
墨丸加入芹菜粒 保持鮮味與口感
一碗魚蛋粉的精粹更在於湯，Roger指每日花上數小時煲滾潮洲魚骨湯，打鱗、起內臟、煎香、起骨等工序大考功夫，魚骨湯帶有濃郁的鮮味又不會搶去魚蛋粉的焦點，剛好適合搭配魚蛋粉。另外必食的配搭，私心推介新鮮製作的墨魚丸，輝師傅說：「有沒有發現與外面吃到的不同，墨魚漿加入芹菜粒及切粒肥豬肉，是不是很有咬口。」其實墨魚丸的難度比順滑的魚蛋漿更高，還要加入容易出水的芹菜粒，可保持鮮味與口感一點都不容易！不少街坊來到，也會點的鮮炸金黃魚片，當天一嘗果然口感彈牙甘香，油炸後仍保留鮮味，讓人一口接一口十分滿足，下次大家到店內也可一試！
Text：Twinkie
Photo：Twinkie、夏銘記