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標籤: 佐敦

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本地老字號夏銘記佐敦重開!每日新鮮手打魚蛋 夏銘記二代:不甘心,唔想好嘢消失!

被譽為全港數一數二的魚蛋粉、本地40年歷史老字號夏銘記,是全港僅餘數家採用軟漿方式手打魚蛋的餐廳,多年來獲不少名人蔡瀾、狄龍的青睞。最近於佐敦白加士街重開,再次將本地潮式魚湯粉麵延續。夏銘記麵家由夏藩銘夫婦創立,新店及自家工場由長子夏恭德(Roger)主理,每日以新鮮食材製作魚蛋、墨丸,保留用軟漿方式手打魚蛋,粒粒魚蛋都用人手「唧出來」,保持魚蛋口感爽滑。夏銘記二代 夏恭德:不甘心,唔想好嘢消失!

夏銘記多年前的舊店。
Roger接手夏銘記,花上七年時間學習。

告別再重開 不捨香港製作手打魚蛋

其實早於2015年夏銘記結業後,夏銘記創辦人夏藩銘自知做這行辛苦,最初是不放心店舖交由兩個兒子繼承,但長子Roger毅然放棄事業回流從低做起,Roger於接手前,已花上七年時間去學習,他堅定說道:「唔甘心,唔想好嘢消失。」特別覺得坊間很少有正宗的潮式手打魚蛋,希望大家還可嘗到這香港製造的美味。因此長子夏恭德接手於西營盤開店,今年5月告別街坊,再度選址油尖旺重開。當天訪問,Roger一直都閒不下來,不論是上菜與淥麵,與客人溝通落單,全部都會親自上場!

每天用鮮魚人手起骨 新鮮製作

「師傅每天早上會在工場開工,每日都堅持新鮮做。」作為全港僅餘數家採用軟漿方式手打魚蛋的餐廳,Roger指最難的便是要手打軟漿魚蛋,每天新鮮劏魚製作魚蛋魚片,魚漿每天都要用上六七十斤的鮮魚人手起骨,不溝任何面粉,都是真材實料,「主要用黃鱔、白花或九棍。」製成魚漿後,很需要師傅一對摩打手,速度、技巧很重要,幸好Roger遇上好拍檔,十多歲便入行的輝師傅,在店內每天負責手打軟漿。輝師傅指:「當中最難是控制魚漿的軟硬度,要一分鐘手打數十粒魚蛋,才可保持口感與新鮮。」每一口手打魚蛋的口感爽滑,其實非常講究。

不論是上菜與淥麵,與客人溝通落單,Roger全部都會親自上場!
幸好Roger遇上好幫手,十多歲便入行的輝師傅,在店內每天負責手打軟漿。
魚蛋魚片麵
鮮炸金黃魚片

墨丸加入芹菜粒 保持鮮味與口感

一碗魚蛋粉的精粹更在於湯,Roger指每日花上數小時煲滾潮洲魚骨湯,打鱗、起內臟、煎香、起骨等工序大考功夫,魚骨湯帶有濃郁的鮮味又不會搶去魚蛋粉的焦點,剛好適合搭配魚蛋粉。另外必食的配搭,私心推介新鮮製作的墨魚丸,輝師傅說:「有沒有發現與外面吃到的不同,墨魚漿加入芹菜粒及切粒肥豬肉,是不是很有咬口。」其實墨魚丸的難度比順滑的魚蛋漿更高,還要加入容易出水的芹菜粒,可保持鮮味與口感一點都不容易!不少街坊來到,也會點的鮮炸金黃魚片,當天一嘗果然口感彈牙甘香,油炸後仍保留鮮味,讓人一口接一口十分滿足,下次大家到店內也可一試!

Text:Twinkie
Photo:Twinkie、夏銘記

懷舊, 藝文創意

佐敦太平館餐廳 近60年歷史霓虹招牌拆卸落幕 罕見招牌異體字「飡」

首創港式豉油西餐的百年老店「太平館餐廳」,繼尖沙咀店的霓虹招牌於今年2月拆卸後,其佐敦分店的霓虹招牌,亦於前晚(8月6日)正式熄燈落幕,令人惋惜。

近60年歷史招牌 罕見異體字「飡」

據悉,屹立於佐敦茂林街多年的太平館霓虹招牌,早於1964年在分店開業時掛上,已有近60年歷史。直立式的「薯條形」外型燈管,由南華光管公司設計,用上了藍底紅字,保留了裝飾藝術(art deco)風格,於佐敦的招牌群中特別搶眼。值得一提的是招牌的字體是出自已故「嶺南才子」陳荊鴻的手筆,當中「太平館飡廳」的「飡」字,乃「餐」的異體字,於香港的招牌間相當罕見。

預料日後於中環大館展出

前晚,太平館餐廳的第五代傳人徐錫安,與霓虹保育機構「霓虹交滙」見證下,實時拍攝了招牌的拆卸過程。工程人員先乘坐吊籠,先在高空切割用以穩定招牌的鋼索,再切開連接霓虹招牌的支架,之後用吊臂將6米高的霓虹招牌安放於地面,最後以熄燈作結。「霓虹交滙」表示,招牌會保存於元朗的倉庫之中,並預料日後會在中環大館展出。

Text:Onyx
Photo:霓虹黯色

18區

佐敦小店手工腸粉|每日即磨米漿 至包腸粉一手包辦!佐敦濃姐手工石磨腸粉 8月底結業

位於佐敦的「濃姐石磨腸粉」,雖開業短短四年,已憑著全手工製作石磨腸粉而聞名,每日即磨米漿至包腸粉也是店主一手包辦,不止是該區人氣小店,也有不少食客從其他地區慕名而來。店主Johnny於數年前跟家人學師,他們所製的石磨腸粉重點是腸粉皮薄,可以透徹的看到餡料的程度,入口滿有米香,而且口感幼滑,比吃布拉腸粉的來得更細膩。其中店內創意招牌「亂九咁拉腸粉」即廚師發辦(omakase),由Johnny按食材及心情自由配搭,餡料多難度甚高,一直以來都不乏捧場客,但可惜的是,佐敦濃姐腸粉剛宣布將於8月底結業。

Johnny看似很輕鬆,但實際上卻要下不少功夫。將米漿盤左右搖晃,令米漿分佈更平均。

濃姐腸粉售賣的是石磨皺皮腸粉,由研磨粉漿到蒸腸粉都是一手包辦,款式種類多達廿多款,配搭多份量也多,但心思絕對不會少。而石磨腸粉和一般腸粉不同,一般市面上的腸粉都是用麵粉做成漿,再用布拉成,腸粉皮會較厚,石磨腸粉是一種採用傳統石磨製作米漿製作而成的腸粉,石磨磨出的米漿很細膩,腸粉皮較薄,故較易起皺,因而又稱為「皺皮腸粉」。

而店內不少富幽默感的款式,例如「生砌豬肉腸」、「黯然銷魂腸」及「鰻聯蔥蔥蔥腸」等!

每日早上7時開店 磨漿、備料

「濃姐」店面面積雖不算大,但五臟俱存,進店內已看到一部石磨機,這部磨米漿機每日開早、午兩轉。「米漿磨好後只能放6小時,所以每日即制,有時都要最少做兩次。」全都是人手工序,曾連續做15小時,Johnny說每日早上約7時到店,洗米,磨漿,備料,都要晚上才完成工作。而腸粉都是他每天用石磨陳米造成的米漿造,所以腸粉皮會較薄。他把熱騰騰的米漿盤倒滿,又隨即舉起冒煙鐵盤子把米漿倒滿整個盤子,看起來易如反掌,但實際上卻要下不少功夫。

這部磨米漿機每日開早、午兩轉。
Johnny說每日早上約7時到店,洗米,磨漿,備料。

腸粉廚師發辦「亂九咁拉腸粉」夠足料!

有時客人未能決定腸粉的口味,可點選「亂九咁拉腸粉」即廚師發辦(omakase),由Johnny按食材及心情自由配搭,像採訪日就有鰻魚、鮮蝦、火腿等,其實這款的難度較高,因為餡料很多。而店內還有例如「生砌豬肉腸」、「黯然銷魂腸」及「鰻聯蔥蔥蔥腸」等,也是很有富幽默感的款式,初來的食客相信都會感到新奇!

當然Johnny指少不了腸粉的精髓:豉油!店家的豉油都是Johnny特調,沒有添加任何味精,不會死鹹又帶有甜香,油膩感不重,但令到腸粉的味道昇華,而且店家會把指定的豉油份量分開盛載,就算將全部豉油都倒進腸粉內也可以,不得不承認店家的用心,連豉油用多少的份量也預計得非常準確,腸粉如此好吃,不同細節也要做足。而店內另一人氣美食,有香港較少見的「蒸麵」,可自由配搭成三餸蒸麵,味道清淡又飽肚,深受街坊及附近上班族歡迎。

業主加租 暫別食客

今日(8月3號)記者向濃姐查詢,老闆Johnny表示結業是基於「各種各樣原因」,特別是業主決定加租35%,令小店難以負擔。雖然生意仍不錯忙到沒停手,但濃姐暫時沒意重開,在倒數最後數星期,大家好好記住濃姐腸粉的味道。

店主指最近營業時間已改為星期一休息,星期二至日營業,大家可以先留意當日FB公布!

濃姐石磨腸粉
日期:星期二至日(星期一休息)
營業時間:9:00-17:00(需留意FB公布)
地址:佐敦上海街62號AVA 62地下5號舖
電話:6684 2983


Text、Photo:Twinkie

18區, 藝文創意

屹立佐敦半世紀 標記蔴雀原址重開!

開業至今已半世紀、佐敦廟街的樓梯鋪「標記蔴雀」,是現時香港少數仍有出產手雕麻雀的老字號,曾遭業主要求遷出的標記麻雀,最近相關工程已順利完成並符合屋宇署規例,今日終於有好消息,標記蔴雀宣布原址重新開業!

標叔終可重回店舖,繼續製作手雕麻雀。
景叔手雕麻雀現時接受訂制,約需一年時間。($5500)

標叔首日重回店舖,兒子張先生表示:「標叔在家休息了一段時間,今日返舖頭立刻心情很好!」可以繼續製作手雕麻雀,相信是他最開心的事。

標記蔴雀指會繼續一直做下去:「這項香港非物質文化遺產,手雕麻雀的工藝傳承下去,讓更多人欣賞。」將繼續提供門市服務和不定期舉辦手雕麻雀工作坊,也感謝大家的支持。

Text:Twinkie