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被譽為全港數一數二的魚蛋粉、本地40年歷史老字號夏銘記，是全港僅餘數家採用軟漿方式手打魚蛋的餐廳，多年來獲不少名人蔡瀾、狄龍的青睞。最近於佐敦白加士街重開，再次將本地潮式魚湯粉麵延續。夏銘記麵家由夏藩銘夫婦創立，新店及自家工場由長子夏恭德（Roger）主理，每日以新鮮食材製作魚蛋、墨丸，保留用軟漿方式手打魚蛋，粒粒魚蛋都用人手「唧出來」，保持魚蛋口感爽滑。夏銘記二代 夏恭德：不甘心，唔想好嘢消失！

告別再重開 不捨香港製作手打魚蛋

其實早於2015年夏銘記結業後，夏銘記創辦人夏藩銘自知做這行辛苦，最初是不放心店舖交由兩個兒子繼承，但長子Roger毅然放棄事業回流從低做起，Roger於接手前，已花上七年時間去學習，他堅定說道：「唔甘心，唔想好嘢消失。」特別覺得坊間很少有正宗的潮式手打魚蛋，希望大家還可嘗到這香港製造的美味。因此長子夏恭德接手於西營盤開店，今年5月告別街坊，再度選址油尖旺重開。當天訪問，Roger一直都閒不下來，不論是上菜與淥麵，與客人溝通落單，全部都會親自上場！

每天用鮮魚人手起骨 新鮮製作

「師傅每天早上會在工場開工，每日都堅持新鮮做。」作為全港僅餘數家採用軟漿方式手打魚蛋的餐廳，Roger指最難的便是要手打軟漿魚蛋，每天新鮮劏魚製作魚蛋魚片，魚漿每天都要用上六七十斤的鮮魚人手起骨，不溝任何面粉，都是真材實料，「主要用黃鱔、白花或九棍。」製成魚漿後，很需要師傅一對摩打手，速度、技巧很重要，幸好Roger遇上好拍檔，十多歲便入行的輝師傅，在店內每天負責手打軟漿。輝師傅指：「當中最難是控制魚漿的軟硬度，要一分鐘手打數十粒魚蛋，才可保持口感與新鮮。」每一口手打魚蛋的口感爽滑，其實非常講究。

墨丸加入芹菜粒 保持鮮味與口感

一碗魚蛋粉的精粹更在於湯，Roger指每日花上數小時煲滾潮洲魚骨湯，打鱗、起內臟、煎香、起骨等工序大考功夫，魚骨湯帶有濃郁的鮮味又不會搶去魚蛋粉的焦點，剛好適合搭配魚蛋粉。另外必食的配搭，私心推介新鮮製作的墨魚丸，輝師傅說：「有沒有發現與外面吃到的不同，墨魚漿加入芹菜粒及切粒肥豬肉，是不是很有咬口。」其實墨魚丸的難度比順滑的魚蛋漿更高，還要加入容易出水的芹菜粒，可保持鮮味與口感一點都不容易！不少街坊來到，也會點的鮮炸金黃魚片，當天一嘗果然口感彈牙甘香，油炸後仍保留鮮味，讓人一口接一口十分滿足，下次大家到店內也可一試！

Text：Twinkie
Photo：Twinkie、夏銘記

首創港式豉油西餐的百年老店「太平館餐廳」，繼尖沙咀店的霓虹招牌於今年2月拆卸後，其佐敦分店的霓虹招牌，亦於前晚（8月6日）正式熄燈落幕，令人惋惜。

近60年歷史招牌 罕見異體字「飡」

據悉，屹立於佐敦茂林街多年的太平館霓虹招牌，早於1964年在分店開業時掛上，已有近60年歷史。直立式的「薯條形」外型燈管，由南華光管公司設計，用上了藍底紅字，保留了裝飾藝術（art deco）風格，於佐敦的招牌群中特別搶眼。值得一提的是招牌的字體是出自已故「嶺南才子」陳荊鴻的手筆，當中「太平館飡廳」的「飡」字，乃「餐」的異體字，於香港的招牌間相當罕見。

預料日後於中環大館展出

前晚，太平館餐廳的第五代傳人徐錫安，與霓虹保育機構「霓虹交滙」見證下，實時拍攝了招牌的拆卸過程。工程人員先乘坐吊籠，先在高空切割用以穩定招牌的鋼索，再切開連接霓虹招牌的支架，之後用吊臂將6米高的霓虹招牌安放於地面，最後以熄燈作結。「霓虹交滙」表示，招牌會保存於元朗的倉庫之中，並預料日後會在中環大館展出。

Text：Onyx
Photo：霓虹黯色

位於佐敦的「濃姐石磨腸粉」，雖開業短短四年，已憑著全手工製作石磨腸粉而聞名，每日即磨米漿至包腸粉也是店主一手包辦，不止是該區人氣小店，也有不少食客從其他地區慕名而來。店主Johnny於數年前跟家人學師，他們所製的石磨腸粉重點是腸粉皮薄，可以透徹的看到餡料的程度，入口滿有米香，而且口感幼滑，比吃布拉腸粉的來得更細膩。其中店內創意招牌「亂九咁拉腸粉」即廚師發辦（omakase），由Johnny按食材及心情自由配搭，餡料多難度甚高，一直以來都不乏捧場客，但可惜的是，佐敦濃姐腸粉剛宣布將於8月底結業。

濃姐腸粉售賣的是石磨皺皮腸粉，由研磨粉漿到蒸腸粉都是一手包辦，款式種類多達廿多款，配搭多份量也多，但心思絕對不會少。而石磨腸粉和一般腸粉不同，一般市面上的腸粉都是用麵粉做成漿，再用布拉成，腸粉皮會較厚，石磨腸粉是一種採用傳統石磨製作米漿製作而成的腸粉，石磨磨出的米漿很細膩，腸粉皮較薄，故較易起皺，因而又稱為「皺皮腸粉」。

每日早上7時開店 磨漿、備料

「濃姐」店面面積雖不算大，但五臟俱存，進店內已看到一部石磨機，這部磨米漿機每日開早、午兩轉。「米漿磨好後只能放6小時，所以每日即制，有時都要最少做兩次。」全都是人手工序，曾連續做15小時，Johnny說每日早上約7時到店，洗米，磨漿，備料，都要晚上才完成工作。而腸粉都是他每天用石磨陳米造成的米漿造，所以腸粉皮會較薄。他把熱騰騰的米漿盤倒滿，又隨即舉起冒煙鐵盤子把米漿倒滿整個盤子，看起來易如反掌，但實際上卻要下不少功夫。

腸粉廚師發辦「亂九咁拉腸粉」夠足料！

有時客人未能決定腸粉的口味，可點選「亂九咁拉腸粉」即廚師發辦（omakase），由Johnny按食材及心情自由配搭，像採訪日就有鰻魚、鮮蝦、火腿等，其實這款的難度較高，因為餡料很多。而店內還有例如「生砌豬肉腸」、「黯然銷魂腸」及「鰻聯蔥蔥蔥腸」等，也是很有富幽默感的款式，初來的食客相信都會感到新奇！

當然Johnny指少不了腸粉的精髓：豉油！店家的豉油都是Johnny特調，沒有添加任何味精，不會死鹹又帶有甜香，油膩感不重，但令到腸粉的味道昇華，而且店家會把指定的豉油份量分開盛載，就算將全部豉油都倒進腸粉內也可以，不得不承認店家的用心，連豉油用多少的份量也預計得非常準確，腸粉如此好吃，不同細節也要做足。而店內另一人氣美食，有香港較少見的「蒸麵」，可自由配搭成三餸蒸麵，味道清淡又飽肚，深受街坊及附近上班族歡迎。

業主加租 暫別食客

今日（8月3號）記者向濃姐查詢，老闆Johnny表示結業是基於「各種各樣原因」，特別是業主決定加租35%，令小店難以負擔。雖然生意仍不錯忙到沒停手，但濃姐暫時沒意重開，在倒數最後數星期，大家好好記住濃姐腸粉的味道。

濃姐石磨腸粉
日期：星期二至日（星期一休息）
營業時間：9：00－17：00（需留意FB公布）
地址：佐敦上海街62號AVA 62地下5號舖
電話：6684 2983

Text、Photo：Twinkie

開業至今已半世紀、佐敦廟街的樓梯鋪「標記蔴雀」，是現時香港少數仍有出產手雕麻雀的老字號，曾遭業主要求遷出的標記麻雀，最近相關工程已順利完成並符合屋宇署規例，今日終於有好消息，標記蔴雀宣布原址重新開業！

標叔首日重回店舖，兒子張先生表示：「標叔在家休息了一段時間，今日返舖頭立刻心情很好！」可以繼續製作手雕麻雀，相信是他最開心的事。

標記蔴雀指會繼續一直做下去：「這項香港非物質文化遺產，手雕麻雀的工藝傳承下去，讓更多人欣賞。」將繼續提供門市服務和不定期舉辦手雕麻雀工作坊，也感謝大家的支持。

Text：Twinkie