素食無麩

素食少了肉類選擇，麵包、蛋糕、餅乾成為不可缺少的必需品。但最近健康素食界卻吹起遠離小麥的無麩飲食風，選擇豈非更少？究竟為何要無麩gluten-free？原來有說麩是慢性毒藥影響健康，亦有說少部分敏感人士戒食便可。新式飲食法，究竟跟不跟戒不戒，相信是否素食人士都值得花時間認識無麩飲食。

麩是……
麵粉會起筋，麵糰有彈性韌性，焗出來麵包口感鬆軟，正是麩質（gluten）所致。麩質（gluten）又叫做麩質蛋白、麥膠或麵筋，是一種可在小麥、大麥及黑麥找到的蛋白質。早餐麵包正餐麵條pizza，有「麩」多年，近年忽然主張無麩，主要有三大原因。

醫學角度：過敏源
世上患有三類過敏人士不能吸收麩質。

∙小麥過敏（Wheat Allergy）
與一般食物過敏一樣，進食含麩食物後會出現痕癢出疹、喉嚨腫脹，甚至氣管收縮不能呼吸等症狀。

∙乳糜瀉（Celiac Disease）
是消化系統疾病，約有百分之一的人因身體無法消化麩質，進食會出現嚴重腹瀉；

∙麩質不耐症（Gluten Sensitively）
進食含麩食物會肚脹及容易腹瀉，症狀比乳糜瀉較輕微。麩質過敏暫時並無藥物根治，患者要實行「無麩」飲食。

麥商陰謀論：慢性毒藥
小麥從古到今都是人類的主要食糧，如今全球有三分一人口依賴小麥生存，但原來現代小麥經過不斷改良培植，已由原來健康食糧變成慢性有害食物。有陰謀論指，現代培植的小麥每株枝幹都較矮，產量提高的同時，內含的麩質亦大大提升，為的是令人更依賴小麥。

美國心臟病學家William Davis曾經提出，麩質蛋白有如鴉片劑，令人腦部的鴉片受體（opiate receptor）產生刺激，增加食慾攝取更多小麥製品，最後導致膽固醇過高、血糖不穩，甚至影響腦部加速衰老，患上有「第三型糖尿病」之稱的阿茲海默症。

名人風潮：減肥妙品
愈來愈多荷里活名人提倡無麩飲食，女星Gwyneth Paltrow、Miley Cyrus聲稱無麩有助減肥，網球男將Novak Djokovic亦是無麩擁護者，究竟無麩如何瘦身？

根據William Davis的說法，人胃口大開對小麥製品慾望增加，導致現代人平均每日多攝取約440卡路里。如果戒掉麩質，多吃真正的食物（real food），如蔬菜、水果、肉類、堅果、橄欖油等，並以非穀類麵粉取替小麥麵粉，對減重，甚至緩和高血壓、糖尿病等慢性疾病都有幫助。

無麩飲食　有啖好食
難想像日常飲食無小麥、穀麥、無麵粉，難道要戒盡麵包餅乾所有麥製品？非也，原來無麩飲食也有許多替代品。

‧藜麥
根據《食品法典》（Codex Alimentarius），藜麥的麩質含量低於20mg / kg，屬於不含麩質食質，一直是乳糜瀉和麩質不耐症患者的代替品，有助加快腸絨毛的恢復。藜麥營養豐富，含10種氨基酸、豐富鈣和蛋白質，纖維含量更比一般麥高50倍，難怪近年廣受素食及健康飲食人士歡迎。

‧椰子粉 / 杏仁粉
這兩種麵粉代替品除了無麩，營養成分更遠比加工麵粉高。椰子粉由固態椰子研磨成粉，有淡淡椰香，適合取代麵粉為基底的食物，而且含豐富三酸甘油酯，具有抗病毒，抗菌特性，還能促進新陳代謝，對減肥亦有功效。

椰子粉雖不含麵筋蛋白，但含有很多其他的蛋白質。100 克的椰子粉就含有 19.3 克的蛋白質，高於每日建議攝取量的 38%，比一般麵粉都要多。至於杏仁粉，質感與栗米粉相似，含豐富鈣、纖維、維B17等，糖尿病或高血糖患者亦適合食用。

‧奇亞籽 / 鷹嘴豆麵粉
麵粉無筋，怕做出來的麵包口感無彈性？可以奇亞籽和鷹嘴豆麵粉代替，兩者均適合無麩烘焙，可起到黏合和增稠的作用，令麵包更彈牙鬆軟。其中奇亞籽更有豐富omega-3，可溶性膳食纖維更是全麥的12倍。