上水古洞村民味覺都敏銳，特別懂得嚐豉油鮮。因為古洞曾是本地豉油重鎮，悅和、鉅利、調源，名醬園匯聚，買外頭超市所謂的大品牌？村民會笑「得個鹹字」。家裡豉油要麼到附近醬園買，要麼在家自己曬；像全叔，正在前院翻搞新一缸豉油，日光下香氣四溢。他手指一點，舌尖一嚐：「靚豉油，要有豆香和鮮味，得個鹹字點得架？」
28-30°C試煉真味
全叔自五十年代來港便一直住在古洞，煉製豉油的秘方，是跟村內調源醬園師傅學的，他笑說過程碰過不少釘：「那是七十年代的事，跟調源老闆和師傅們吃飯時，發現豉油特別香特別好味，於是向師傅請教。老實說當時一時好奇，聽完便算，沒認真去學，倒是後來老師傅走的走死的死，才想起這門手藝，於是在家反覆試驗，又看書又問人，好幾次發酵溫度不對，浪費了整缸豉油，撞過板才找到適合自己的味道。」
全叔說曬豉油最緊要兩個度數，一是溫度，二是鹽分濃度：「天氣最好28至30度，太低發酵不成，太高酵壞了臭了也無用；至於鹽分度數，超市買的大多24度，太鹹又有防腐劑，最好是20度，鹹味不會掩蓋豆香，又容易發酵。」
自家豉油 都是好抽
坊間買豉油，分頭抽、金標、銀標，又有蒸魚豉油、鮮蝦豉油，在全叔眼裡，都是商人賺錢技倆：「頭抽可以賣貴些，一般醬園會發酵至少三次，直至黃豆鮮味耗盡為止，頭抽、二抽、三抽可各賣不同價錢，剩下來淡而無味的豆渣又可加工成麵豉、豆瓣醬、豆豉等商品。我自己食用，才不分甚麼頭抽二抽，通常發酵兩次，食用時混在一起，總之全天然生曬，無防腐劑、無化學調味，味道便好。」
全叔慨嘆現代人貪方便要快，甚麼都機器製造，懂得欣賞傳統手藝的人愈來愈少，村民也正想辦法把手藝延續下去：「等眼前這缸豆發酵多一個月左右，天口沒那麼熱，便開工作坊和大家分享，試過自己製的豉油，便懂得手製的好。」有興趣製作生曬豉油，便要留意「古洞北發展關注組」的動向。
家鄉生曬豉油秘方
1. 黃豆洗淨浸水4至5小時；
2. 將黃豆烚熟至軟身，取出來放涼一晚；
3. 以一份黃豆半份麵粉的比例，將兩者混和，放在陰涼地方天然發酵風乾1至2星期；
4. 把黃豆倒入瓦缸，加入適量鹹度鹽水，放在陽光底下生曬發酵至少3個月；
5. 生曬過程期間，需隔幾天便翻一翻黃豆，令味道均勻，但暴曬會令黃豆升溫，可以工具協助翻搞；
6. 3個月後，黃豆發酵色深啡色，便可抽出底層豉油，剩下的豆渣，可加鹽水，一直再釀第二次第三次。
上水古洞地大廣闊，陽光充沛，空氣好，適合曬豉油，難怪除了匯聚有名豉油廠外，每家每戶都會利用前庭後園製作豉油。正如全叔所說，豉油是家中必需品，舊時人未必富有，但對味道有要求，更懂得手藝和土地的價值。
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Text‧Naomi
Photo‧Wai、網絡圖片
