台灣古早蛋糕在香港掀起熱潮，專門店愈開愈多，備受追捧。所謂「古早味」，即傳統、古老的味道，而諷刺的是， 本地傳統蛋糕店卻隨年月消失，最經典的港式奶油西餅亦將近失傳，漸被社會遺忘。同樣打著傳統旗號，反應卻差天共地，身為香港人又怎會甘心？港式西餅店前雖沒有長長的人龍，也沒有任何大肆宣傳，但所做的每一件餅都蘊藏著老師傅的功架，每一口都能勾起你和我的成長片段和美味回憶，這才是有質感的「古早味」。
靈魂人物：奶油
早在上世紀中葉，西式蛋糕已傳入香港，本地冰室及餅房參考其做法，但改以廉價食材代替，以雞蛋、麵粉及糖三種「鐵膽」材料，透過掌控分量比例及爐溫，烘焙出清蛋糕、紙包蛋糕、牛油蛋糕等各款糕餅。60 年代更興起花餅，在蛋糕上抹上奶油，演變出不同花款的西餅，讓雞蛋糕不再單調。從此，奶油便成為港式西餅的「靈魂人物」。但很多人對奶油都充滿誤解，以為奶油等於忌廉，金樺餅店餅師梁師傅解釋：「奶油其實是以牛油及糖漿混合打至軟膏狀，我們會先用純正砂糖煮成糖漿再打奶油，過程費時花功夫。」優質的奶油軟滑富牛油香，甜中帶鹹，薄薄一層，足已令本來清淡的蛋糕生色不少，而且奶油花餅可放於室溫保存，在雪櫃尚未普及的 6、70 年代，花餅風頭可說是一時無兩。
不敵時代巨輪
「自從 90 年代生日蛋糕及鮮忌廉開始流行後，奶油的地位便被取代，陸續有港式麵包店不再賣奶油蛋糕。」曾風靡一時的奶油花餅因此而備受重創，於 90 年代起逐漸被淘汰，能夠買到花餅的地方也買少見少，懂得製作的人亦然。「我們做餅『無斤，無両，無度數』，全部憑感覺及經驗製作，不會白紙黑字寫低食譜，全靠師傅口傳。很多西餅老師傅已經過身，而且舊式餅房無冷氣，爐溫高，工作環境辛苦，很少人願意入行接棒，許多奶油花餅做法也因而失傳。」
回憶大於一切
提起近期大熱的台灣古早蛋糕，餅店第二代傳人李小姐劈頭一句：「其實廿多年前，我們有賣這款蛋糕，外型四四方方，分別有香蕉及清蛋糕兩款口味，大大件也只賣 $5！不過因成本關係，無再賣了！現時古早蛋糕賣到成行成市，我們都有考慮過摻一腳，但最後決定不會參與，情願繼續做好我們的本分，盡力研究已失傳的舊式西餅，再次呈現給街坊品嚐。在細嚐懷舊西餅時，與其說吃其味道，不如說是吃那份回憶，回憶比味道更重要！」
金樺餅店餅師，本身從事玻璃工藝，中途轉行做餅。師承前皇后餅店餅師，對傳統西餅瞭如指掌。
PHOTO：BRIAN
