自製葡萄乾胡桃麵包

一般麵包店的出品不會透露成份及材料，透明度較低，如果自己動手做，就放心得多。這款麵包加入大量乾果，除加強口感和味道，亦較為健康。如果將合桃事先放入焗爐中烘烤一下，更能帶出果仁的焦香。 

Ingredients

高筋麵粉 375克
黑麥麵粉 75克
紅酵母 5克
小麥胚芽 15克
鹽 10克
清水 290克
葡萄乾 125克
美洲胡桃仁 75克

Steps

1. 把所有材料（除鹽、葡萄乾和美洲合桃）混合，搓成麵糰。
2. 麵糰搓至不黏手為之完成，在搓揉的最後3分鐘加鹽。
3. 以慢速搓揉麵糰，並混入葡萄乾和合桃。
4. 初步發酵後，將麵糰擱置一會，讓它的質感變得鬆馳。
5. 把麵糰定形，放在已撒好麵粉的木製籃繼續發酵約半小時。
6. 把麵糰放在已灑麵粉的板上，直接放入蒸氣爐內烘焙。
7. 當麵糰剛開始轉色，立即打開排氣活門，讓麵糰烘至深金黃色即成。

Tips

1. 這款麵包不含糖分，使用紅酵母能補充低糖的味道。
2. 將麵包放入焗爐前在表面噴灑水分，能令麵包皮更脆身。

自家培養酵母

大部分麵包店採用的是乾酵母，經脫水處理，對溫度、時間、麵包配方等發酵條件較易處理，較穩定方便大量生產。至於「天然」或「野生」酵母未經處理，不少人在家製作麵包都會用不同的食材培養酵母，如草莓、檸檬、啤酒、葡萄乾等，形成獨一無二的風味，但所需時間較長。營養師Diana指出任何酵母在溫度達到70度或以上時，在高溫烘焙下便會失去活性，而烘焙麵包溫度一般在180至200度間，所以乾酵母或自家製酵母均無特別益處。

Demonstrator

楊世德
民利烘焙主理人

民利烘焙

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