主打新派中菜的餐館愈來愈多，不少以時尚摩登的裝潢及用餐體驗作招徠。獨愛傳統風味的捧場客可能對「新派」二字嗤之以鼻，總覺得是花巧噱頭，但另一方面，新派中菜又能招攬一批喜歡找尋新鮮感的饕客。然而，所謂的「新派」，與「舊派」又有何具體分別？「新派」又會否成為中菜的新潮流，或為中菜帶來新定義？是次到訪一間新開設的新派中菜館，與其行政總廚談談新派中菜的故事。
採以日本青瓜，混合鰹魚汁及韓國柚子醋，是爽脆醒胃的冷盤。
靈感來自上海菜，包括鹹甜款式。鹹的鹹蛋黃炸香，甜的則包上以呂宋芒及日本沙律醬打成的芒果醬，建議先吃鹹，再吃甜。
糅合其他地方特色
談起中菜，一般香港人都會聯想到在酒樓嘆一盎兩件，來兩道明爐小菜，或粥粉飯麵。洪師傅是這新派中餐館的行政總廚，亦是設計店內餐牌的幕後主將。他表示，店內的菜式，都是以粵菜為基調，再混合不同地方的烹調特色。「粵菜的特色，在於炆、蒸、燉、扣，新派的做法，便會加入煙燻、慢煮等的手法。如慢煮原是西餐的做法，套用到中式，便是慢煲，用一個恆溫火喉去烹煮食物。」另一例子，是粵菜甚少冷盤，他從毛家菜擷取靈感，以潮州菜常用的普寧醬，創作新式冷盤。
自製黑蒜磨成粉後混合竹炭粉搓成蝦餃皮，比起傳統蝦餃更有嚼頭。
粵菜的其中一個特色，是由於嶺南地區氣候炎熱潮濕，人們都喜以湯水滋補。洪師傅指，傳統上中式燉湯要「濁」，即要有顏色，看上去夠火喉、夠濃。做法是所有肉類汆水後便下鑊燉，而新式則以另一方式烹調，肉類汆水後再清洗以除去雜質，並要求湯水看去清澈見底，不帶油花，同時棄用任何味精甚至鹽，反以瑤柱取其咸鮮，但喝下去仍是濃郁鮮味。
靈感源自日式茶道，以乾冰輔助上桌，刻意營造禪的意境。以中式香片茶製作意式奶凍，吃後有茶的回甘。面層的兩粒巧克力吉士泡芙，則是模仿品茶工具旁的石頭。
迎合年輕口味
粵菜的另一精髓，是多炒菜，講求熱度、鑊氣、火喉，而新派的做法則是完全不同。「以炆魚為例，舊派會以大火炸，然後包一個醬汁，並把食物炆至軟腍、入味，吃兩口可能已覺膩，但新派不會這樣做。新派著重少油、少鹽、少糖，以清淡健康為首。」洪師傅指，傳統的中菜做法，年輕人不太受落。要吸引他們，便需要演變，加上不少餐廳的師傅相對年輕，有較多新想法和點子，更能迎合年輕人的需求，也促使新派中菜愈見普及。「當然，舊派也有舊派的好」他補充說。畢竟飲食文化與生活息息相關，隨著環境變遷，也許中菜的定義與主流喜好，亦會隨年月不斷演化。
INFO
六公館
地址：尖沙咀海港城海運大廈地下OTE101號舖
查詢：2577 1668
TEXT：TRACY
PHOTO：WAI
