新正頭過了數天，大家吃糖可能已吃至感覺有如瀕臨糖尿病邊緣。其實糖果不一定死甜膩人，清甜、有益一樣能俘虜大眾，甚至皇帝。瓊鍋糖擁有八百年歷史，曾為明朝貢品，現已被列入非物質文化遺產。早前，梁祖堯受樂施會之邀，遠赴陝西跟老師傅學造糖，見識用料至簡的傳統奧妙。
一粒糖都無
孫師傅仍沿用800年前的製糖方法，燒煤用大鍋熬糖，要隨時觀察爐火情況，受熱均勻，根據稀稠控制火候。
甫打開瓊鍋糖的包裝，芝麻香撲鼻而來；咬下去，鬆脆清甜，半帶小米、麥芽焦香；嚼碎後，甜味飛快散去，只剩下清爽餘韻亦不惹痰。這真材實料的味道源於簡單用料，但背後工序殊不簡單。由浸小米、蒸小米、加入大麥芽後靜置發酵、熬糖、扯糖、碎糖混入芝麻後揉糖，到最後切片，需時至少40小時。梁祖堯說：「瓊鍋糖原料只有小米、芝麻、大麥芽，過程一粒糖都沒下，對我這種南方城市人而言，簡直是大自然的魔術！成品也沒有蔗糖那種膩人的死甜，反而是順喉的清甜，吃多了也不口乾。」長久被蔗糖養成的重口味舌頭，赫然碰觸到這樸實的天然糖果滋味，其實也挺清新的。
半消失的技藝 職人變民工
這滋味來自擁有30年造糖經驗的孫家兩兄弟，梁祖堯提起時滿是敬佩之情：「那塊糖團墜手如兩包8公斤米，拿得起已不容易，兩位師傅卻能輕鬆自如地反覆拉扯，實在是內功深厚。」工序繁複，卻不願假手於機器，因為熬糖時的黏度、色澤、香味該是如何，從來是只可意會不能言傳的經驗。「這些不是你寫下食譜就能被人抄去的。」不過手工滋味，在現代人眼中也許落伍，在需求下降下，師傅只須冬天時造糖，其餘時間就當民工。梁祖堯說：「往後產期會否萎縮至每年一個月，甚至完全沒有，就看我們如何支持這件事。」
恩愛放閃 窮書生零食
相傳明代窮書生孫丕揚為苦讀廢寢忘餐，妻子於是製作健脾補腎又容易消化的瓊鍋糖供他當宵夜早點，保養身體。後來他即使成了太子太保仍常吃妻子弄的瓊鍋糖。古人恩愛放閃，一樣閃瞎你的眼。
生態小米瓊鍋糖（$88）
生態小米品質優良，富有黏性，出糖率比一般小米更高，更能發揮出傳統手藝的好味道。
樂施會在「小農陪伴」項目中，鼓勵陝西省綏德縣馬家川村農民以天然方法種植生態小米，再邀請孫師傅按傳統方法造二千盒瓊鍋糖作賀年食品，令消費者感受到農作物、耕作者及手工藝的價值。
Info
Oxfam Shop Hong Kong
地點：中環康樂廣場1號怡和大廈LG層8號舖
Text: Chelsea
Photo: Franky
