追求健康及低碳的生活態度已成為全球趨勢，素食也大行其道。同為素食系、擁有 1,700 年歷史的韓國「寺剎飲食」近年備受西方國家追捧，最近亦被引進香港，在廚師換上現代風的優雅造型後，傳統的寺剎飲食文化旋即在社交媒體上引起熱話。但如果只視「寺剎飲食」為飲食潮流，停留於視覺及味覺享受，這未免低估了它的力量。
其實「寺剎飲食」是韓國僧侶於寺廟的日常飲食，對他們來說是一種修行，提倡在不影響自然環境及生態下，以謙卑的心享用素食，達致淨化身心靈的境界。現在就邀請你一同細味「寺剎飲食」，用心品嚐它背後的哲學精髓。
靠山食山 靠水食水
近年流行 “”Farm to Table””（農場到餐桌）綠色餐飲概念，主張選用從附近農場直接運送的食材，以確保食材新鮮美味。韓籍大廚具辰光曾先後在南韓、英國及法國等地任職總廚，後來花上 6 年時間向韓國于觀法師學藝，跟隨她深研寺剎飲食，具辰光才驚覺 “”Farm to Table”” 正是韓國寺廟長久以來一直奉行的飲食態度。「寺廟大多位於深山，僧侶會從山上採摘食材，靠山食山，靠水食水，從不會到市場買菜。」根據時節採摘當造食材，尊重大自然法則。「部分食材每年收成期只有一至兩星期，避免浪費食材，僧侶會把多餘的收成製成泡菜，增加食物儲備糧，留待冬天享用。」
時間 提升一切
「於佛家而言，蒜、大葱、韭菜、青葱及洋葱等五辛類食材會激起人的七情六慾，所以要避吃。」調味的角色便交由天然醬料擔當。僧侶會在寺廟內自行釀造醬料，包括醬油、大醬和辣椒醬。醬油更是千金難買，矜貴在於其無添加、純日曬，經過至少 5 至 10 年發酵釀製而成，顏色深沈而富光澤，豆香鮮醇。摒棄五辛及現成坊間醬料，以歲月換來食物的真鮮味，吃一口，份外鮮香。
菜式會視乎當日有甚麼新鮮食材而定，菜葉類較多，味道偏清淡，適合追求簡單的人。
寺剎飲食講求的是呈現出食材的本貌，「不會用分子料理等新派方式製作，即使『素雞』、『素鵝』等素肉也不會入饌，讓人知道自己吃的是甚麼。」忠於以天然植物性食材入饌，但不代表做法單調，「近數十年做法變化較大，煎、炒、煮、炸等方式都會用到，而且注重色彩，盡量用不同顏色的食材配搭。」既賞心悅目，亦能達致營養平衡，蘊藏著僧侶的煮食智慧。
牛蒡切成幼絲，與釀造十年的寺廟醬油同炒，爽脆香甜。
珍重食材
「寺剎飲食與環保概念相近，盡量不想浪費食物，僧侶會將食材物盡其用，即使是蔬果的表皮或果椗，也會被用來製成其他食物。用餐後會注水入碗，連碗內剩餘的飯粒也一同飲用，除了有清潔飯碗的作用，最主要是可以吃盡碗內所有食物，珍惜食物。」提醒人們要懷著感恩的心，享用大自然賜下的食物。
軟綿綿的腐皮包著粉絲、芫茜及雜菇，口感豐富，大廚更特意先將腐皮汆水，逼出油分，令福袋不會過於油膩。
反樸歸真
具辰光最近將寺剎飲食從深山帶進香港鬧市，並希望透過飲食，讓都市人得到心靈滿足。雖然離開寺廟，但依然堅守佛學原則，不會為迎合市場口味而加入五辛調味，或選用近期流行的素肉。「食材方面，盡量以本地時令食材入饌，保留 “”Farm to Table”” ，配合韓國的寺廟醬油，回歸正宗食法。香港人偏好熱食，但韓國寺廟食物並非追求每款都是熱食，例如傳統韓式炒粉絲其實是一款涼菜，我們會忠於涼食做法，為大家帶來完整的韓式素食體驗。希望不論肉食者或素食者都能靜靜地享受一頓寺剎素食，在繁華中反樸歸真。」
雜菌經油炸後再拌以韓國辣椒醬，炸衣香脆，辣得惹味。
土生花
地址：尖沙嘴梳士巴利道18號K11 MUSEA 7樓 704號舖
電話：2389 9588
時間：12:00-23:00
「土生花」行政總廚
推有 25 年國際廚藝經驗，曾代表南韓與前美國總統奧巴馬的大廚Samuel David Kass先生合作。其後花上 6 年時間跟南韓于觀法師學習寺剎飲食。
PHOTO：BRIAN
