「豎耳靜聽，屋内傳來熱鬧的工作聲，鍋子聲，餐具聲——是廚房。」日本作家吉本芭娜娜筆下的廚房，相信就如每位愛煮食的人所想般，滿載鄉愁而溫暖。重視料理的人，定必精心挑選烹調工具；一把合適的刀具，不止令料理過程更愜意，亦可減免使用多餘用具，帶出食材真味。環保，不只重用回收；精挑細選生活好設計，靈活運用物品，也是重要一環。
材料科學博士與刀藝工匠
材料科學及先進合金結構與製程，驟耳聽起來已讓人摸不著頭腦，偏偏「刀字不出頭」的主理人姚柏文對之情有獨鍾，至今研究達十年之久：「材料科學的重點，是透過適當設計，有效使用材料以解決生活問題。大至研究抵受數千度高溫往返地球的太空船外殼先進材料；小至了解材質原子結構，如鋼材，有的用以建築，有的用以造刀，反之卻不能。其中一門我最感興趣的科目是Failure Analysis。名字似乎嚇人，但研究過程中有如成為材料的法醫，需檢視物品表現及設計原意的落差，從材料特性中找尋線索，得出使用壽命縮短的原因。這是非常有趣的過程。」他認為偉大的發明能改變生活，但人們一般不知道發明與材料科學有關；因此希望能夠將專長發揮於更大眾化的範疇。「我向來心儀的品牌只製作工具鉗及摺刀，有一次竟碰著它推出廚師刀，便買來送給太太。但刀用久了就變鈍，即使找磨刀師傅也是徒勞。於是令我著手嘗試製造。」連磨刀石也沒用過的柏文，從零開始自學刀藝，並觸發他將平日做實驗及研究的經歷融會於刀藝上。半年内，他把自己和朋友家中的刀具全數磨得光滑如新。由此成立「刀字不出頭」工作室，提供磨刀服務，並推介市面質量好但被忽視的刀具。另不時舉辦工作坊，透過材料科學的觀點，教授刀藝及磨刀要訣。
基本刀具使用指南
談及刀具，我們可基於甚麼準則選擇？「一般人認為昂貴和專業用刀是理所當然的最佳選擇。這些刀具固然有其功能性及工藝價值，但通常為廚師而設，刀柄粗而刀板長大。斬燒臘的刀就是例子之一。其重量及大小並不適合日常家庭煮食，亦不合用於香港空間狹小的廚房。刀，最重要是適合自己。因此，選購時必須把刀握在手裡，感覺一下是否適合手形及負重。若明知自己會粗用刀具，一年換上兩三把，那買約$40的也無妨。說到選購地點，百貨公司及老刀莊皆可。只是百貨公司的推銷者未必對刀具有深厚認識，亦有機會因工作所需而推銷某品牌商品，未必能為買家提供適合產品。」
如何選刀？
1. 預算
清楚買刀預算，在價錢範圍内選購。
2. 長度及形狀
一定要先試試把刀握在手，感覺其形狀及重量是否適合自己。刀身長短則可根據日常食材大小而決定。
3. 用料厚薄
若刀板太薄，切食材時容易左右彎曲。（亦有日本刀藝製作出薄而堅硬的刀身，但價錢較高。）
4. 手柄及刀身
木材容易吸水發霉及藏菌，因此木製刀柄必須以蠟及油作表面防水處理。亦需要確保刀身和刀柄之間緊密無縫；一旦有罅縫，容易積存鏽跡及霉菌，影響食物安全。刻有NSF Food Safety食物安全標籤是可納入考量的基準之一。而刀柄刀身一體式的刀具，強度高而且配重佳，是較佳選擇。
居家必備3把刀
一個家庭式廚房，應該要有多少把刀？煮食gadget層出不窮，不少人家中堆積大量工具，大多只是為了某個用途，卻浪費了空間放置。另一邊廂，有人只憑一把菜刀走天涯。柏文認為，妙用合適工具，令工作輕鬆方算有意義。
1. 片刀
將食物切成小件：切片、絲、粒等；為主刀具。可選適合自己的刀款，如中式菜刀或西式廚師刀。其刃薄而弱，亦宜作細緻切割工作。
2. 斬刀 / 剁刀（俗稱斬骨刀）
可作粗活，如大力斬件、拍蒜、以刀背「揼鬆」肉扒等。很多人認為菜刀（片刀）能完成同等工作，而不選用斬刀，卻沒察覺到此舉易令菜刀崩缺，造成浪費。
3. 小刀
許多人把小刀定位為水果刀，因市面所販賣的刀形一般較小（8-9cm），除切水果外缺乏用途。可選購長達12cm的萬用刀，除了能用以批皮外，亦可以挖水果椗、切蒜片及去雞翼骨等。
刀好用好餸菜好
食材切得好，不只影響美感，跟餸菜好吃與否有莫大關連。「比如炒肉片，必須逆纖維方向切，肉質才會鬆軟。劏魚的刀若不鋒利，會破壞魚肉幼嫩結構，導致肉爛不好吃。另外，食物的厚薄決定口感之餘，亦影響其生熟程度：厚薄不一的食物同時落鑊，炒至全熟，較薄而易熟的餸菜口感會變『老韌』。」切的功夫不可馬虎，因直接影響餸菜外觀、口感、味道及食物安全。
正確持刀方式
以食指和姆指夾住刀身，另外三隻手指自然地包覆刀柄。切的時候，想像刀具有如手臂的延伸，不要用「死力」壓下，而是順暢地以打圈形式輕切。另外，用刀時不應扭曲身體來遷就工具；手臂不需與砧板保持直角，讓刀具順著手臂方向切割便可。自然又省力的方法就是正確手法。
磨利刀，磨利刀
一把刀，若保養得宜，即使未能用上一輩子，至少也能用上十年八載。只是我們很多時候不知道刀子用鈍了，而且不懂保養，導致其壽命縮短，而我們亦買完又買。「用百潔布清潔刀板是通病之一，會擦花刀面之餘，造就細菌藏身之地。正確方式是使用海棉清洗刀具，然後把刀抹乾，避免木柄和木製刀座發霉。另外，很多人以為不鏽鋼是『無敵』，其實它純粹抗染色及性侵蝕，同樣有機會生鏽。因此刀座必須保持乾爽，以確保衞生。」
磨刀工具
刀刃不鋒利的原因有三，鈍、崩缺及彎捲。要解決上述問題，帕文建議家裡應備有一磚幼細磨刀石及磨刀棒。
1. 磨刀棒
此名字誤導了大家，其實「磨刀棒」並無磨刀功能。用法是將刀鋒緊貼圓柱棒左右梅花間竹地拖拉，令用彎了的刀刃捋直。（用手指輕摸刀刃兩側，若感覺其中一邊捲起，即刀刃變彎了。）
2. 陶瓷棒
棒形磨刀石，用法跟磨刀棒相近，但因其材質幼細，兼具磨刀功能，便於存放。
3. 磨刀石
磨刀前須先以水濕潤石頭約半小時。及後將刀刃緊貼濕潤的磨刀石，由遠至近，往自己方向拉。建議選購天然水磨石， 約$40至$50，幼細耐用。
如何洞悉磨刀之必要
測試 1－番茄
把刀刃在表面輕輕一拉，若能輕將表皮割開，則表示刀刃鋒利。如果刀具順住番茄表面滑過無損番茄，便有磨刀必要。
測試 2－薄身雜誌紙
愈薄的紙愈難𠝹破，若刀具能夠𠝹破薄身雜誌紙，即代表其鋒利非常。
刀字不出頭
擁有專業材料科學知識，自兩年前開始提供廚刀顧問、販售及保養服務；不時舉辦工作坊，教授保養研磨刀具的訣要。
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