大尾篤的拉脫維亞工匠麵包

2018-07-31

法國或意大利金黃酥脆的傳統麵包，似乎是工匠麵包Artisan Bread的符號象徵。相比起來，北歐和東歐的工匠麵包，在亞洲鮮有被提及。北歐東部拉脫維亞，好山好水好風景；當地麵包同樣蘊含靈氣。年初於大尾篤開業的Mayse Artisan Bakery，運用拉脫維亞復古食譜製作工匠麵包，為香港帶來波羅的海傳統滋味。

位於大埔大尾篤的工匠麵包店Mayse，由一對拉脫維亞父女主理。爸爸Alex為音樂人，同時從事建築行業，10年前因工作關係遷居香港。在麵包為主食的拉脫維亞，每家每戶都會自製麵包。以為造包是Alex在家鄉練習多年的工夫，豈料那是他來港後的事。「生活無包不可，來港後多到超級市場買麵包，怎料一吃皮膚就長滿紅斑。起初以為是吃了劣質香腸所致，及後幾次只吃麵包也出現敏感徵狀。女兒Elina見狀，送我一本古法麵包食譜，我的麵包烘焙生涯因而展開。」Alex不諱言，吃市面銷售的快速麵包，有如在體內埋下計時炸彈：「麵包裡的添加物，不知不覺間會慢慢蠶蝕身體機能，到積成大病，為時已晚。」

傳統拉脫維亞麵包以裸麥製作，密度較高；加入葛縷子（又名藏茴香籽Caraway Seeds），味道有像茴香，卻帶陣陣薄荷清新。圖左為核桃紅莓乾裸麥麵包，是較受港人歡迎的口味。

有生命的麵包

在Alex和Elina的家鄉，一切都與自然有關；前人甚至會根據月亮形狀來決定是否造包。「天然酵母的原理是運用環境中的菌種發酵麵包，是有生命的，所以也受制於自然規律。有如鳥蟲在反常天氣下亂叫亂竄，每逢風暴降臨，天然酵母種要不發飆似的過度膨脹，要不多個小時後依然動也不動。」活潑的天然酵母，同時賦予麵包靈魂。「用以放置發酵麵包的木盤，是幾代以前傳下來的，同時遺留躲藏於木縫百多年的菌種。每代反覆使用及養殖天然酵母，使每家每戶的麵包風味都獨一無二，跟機械大量生產的差天共地。」店名””Mayse””解作麵粉，是古語，呼應小店選用的傳統古老食譜。他們所製的麵包，不加任何改良劑及化學物，因裸麥欠缺筋性，需要發酵足足30小時以上。少一點自律性或心思，也難以造包。

養殖中的天然酵母種

何謂酸種麵包？
酸種麵包指以天然酵母製成的麵包。天然酵母主要為乳酸桿菌及酵母菌，來自存活於環境中既有的微生物。透過混合麵粉和水分，發酵成酸種，給予當中微生物所需的糖分作餵食，便能培養乳酸桿菌及酵母菌，作天然酵母之用。

街坊工匠麵包

選用天然酵母及材料，製作容易受環境影響，難以掌握。麵包工匠必須具備的才能之一，就是在不同因素下，仍能保持烘焙質素穩定，其中牽涉麵包科學及屢敗屢試的經驗。Elina道：「購入器材，當然會讓一切變得容易，但我們還是希望保留手工質感。不一致的形狀、指壓的印記，滲透工匠麵包的溫度。麵包始終是家庭及心意的載體。」原來拉脫維亞人會先將雙手輕放麵糰上祝福，才把麵包送進火爐裡，或正因如此，文化差異無阻Mayse獲得街坊支持。「拉脫維亞傳統麵包加入香料而且質感結實，跟港式麵包截然不同。我們有時會根據客人意見調整味道；小量custom-made貨品還是可以做到。遇過一位老太太街坊，她吃過葛縷子裸麥麵包後，特意回來再買。這著實給予我們很大鼓勵，在港堅持製作天然傳統拉脫維亞麵包。」