「不單止法國，甜品對整個歐洲都很重要。」偏偏法國成功脫穎而出，在國際甜品舞台上穩居首位，箇中原因留待半島酒店法藉餅房行政主廚François Delaire為我們解說。
瘋狂宴會奠下基礎
「16世紀期間，歐洲多個國家的皇室成員經常聚首法國，各國糕餅文化因而被引進國內，經融合後，更豐富了法國糕餅文化，讓所有人認為最優質的糕餅都是來自巴黎。」皇室宴會讓法國甜品得以集百家之大成，贏得國際美譽，同時催生了各式各樣甜品，為百花齊放的法國甜品奠下基礎。「宮廷餅房是個充滿創意的地方，因為皇室的瘋狂宴會和念頭，逼使糕餅師傅創作出不同食譜，部分餅師的創意更令人讚嘆不絕。香緹奶油（Crème chantilly）的誕生正是因為他們沒有足夠的忌廉供應給所有賓客，於是嘗試打發忌廉令分量增多，足夠所有人享用。」
一口甜一口苦
華麗甜品背後，卻埋藏著悲慘結局。「皇室時期，法國人民十分貧窮，但宮廷卻內有很多宴會，浪費了大量糕餅及食物，它們對窮人來說十分重要。」皇室所享用的每口甜點，對外是剝削人民，對內是壓榨廚師。「路易十四時期，名廚François Vatel更因抵受不住侍奉皇帝的壓力，最終自殺身亡。因此，我們會將這些名字和故事流傳。」甜品的食譜及起源故事得以被傳頌至今，某程度上是出於法國人民對那段苦不堪言的皇室歷史的紀念，向已逝之人以示尊重和敬意。
後人努力傳承
擁有豐厚糕餅歷史背景，也需靠後人傳承。「法國是一個會教基本功的國家，由很多傳統專業人士教授年輕人糕餅的做法和知識。我由15歲開始從事糕餅，當年到了一間小型糕餅店學習，恆常在店內工作兩星期，再到學校上課一星期，學習理論，知道雞蛋與麵粉是如何運用、明白麵包為何會發酵脹大。入行第一步要先打好基礎，日後才能在糕餅上加以發展。」全面的技術傳授，培育出歷代甜品名廚。
學識行，下一步就要學識走。「因為經典甜品的食譜本身已好完善，而且容易在它身上作出變化，每位糕餅師都會在既有食譜上注入個人色彩，變成自己的甜品。」在傳統與變化間拿捏得恰度好處，因而培育出Ladurée、Pierre Hermé、Carl Marletti、Dalloyau等聞名於世的法國甜品品牌，吸引遊客慕名前往法國品嚐。另一邊廂，世界各地爭相聘請法國餅廚或特意到法國拜學，無疑是對法國甜品的肯定。
DIY法式香橙班戟（Crêpes Suzette）
甜品是法國人生活上重要的一環，家家戶戶都會在家自製甜品，甚至有獨門家傳食譜。François今次教大家製作法式香橙班戟（Crêpes Suzette），只需簡單材料就能在家烹調出法國經典味道。
班戟材料：
麵粉（已過篩） 250g
鹽 10g
糖 50g
雞蛋 100g
橙皮絲、檸檬絲 適量
牛奶 500ml
牛油清 115g
橙酒醬汁材料：
Grand Marnier 香橙干邑甜酒 1/3杯
橙汁半杯
橙皮、檸檬皮各4片
糖2湯匙
無鹽牛油30g
做法：
1. 將所有班戟材料攪拌成幼滑粉漿。
2. 在圓形平底鑊塗上薄薄一層油，倒入一小勺粉漿，轉動平底鑊令粉漿平均填滿整個鍋面，煎至金黃。
3. 反轉另一面煎至金黃，將班戟對摺成扇形，夾起備用。
4. 將砂糖放入鍋上中慢慢煮熔，加入橙皮及檸檬皮略煎，離火倒入橙汁，再放回爐上煮至起泡後，夾起橙皮及檸檬皮，加入牛油煮至融化。
5. 將煎好的班戟放進鍋內用中火煮1分鐘，離火倒入甜酒，再煮半分鐘即可上碟。
香港半島酒店
法藉餅房行政主廚
來自法國巴黎，曾效力於法國第戎的Patisserie Mourot Devo、巴黎Le Grand InterContinental 酒店的Café de la Paix及巴黎米芝蓮三星名店Le Pré Catelan Lenôtre等多間頂級食府。
PHOTO：NICK
