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【劣食不再】名廚爆seed創美味種子庫

2018-03-21

煮而優則耕，廚師與農田的不解之緣早由食材所結下。米芝蓮摘星名廚Dan Barber近月就開創以味道為優先的種子庫Row 7，決心在全國農田種滿美味，取代各種「無菜味的菜」。這段「爆seed」之旅，會否是消滅劣食的新出路？

Dan Barber（右）與長久以來的合作伙伴兼種子專家Michael Mazourek（中）和Matthew Goldfarb（左）合辦了Row 7。

有種味道叫無味道

現時的蔬果種植業裡，為方便包裝、運輸及儲存，龐大的產量、一式一樣的大小形狀、保質期長才是生產的首要考量，至於味道……管它呢？育種者亦只得「徇眾要求」，不以「味道」為挑選種子的條件，故所謂「菜有菜味」，其實並非必然。絮絮說了一串，筆者只為告訴你種子庫Row 7其實是七年前一個冬南瓜（butter squash）的成果：Dan Barber見廚師烘烤南瓜前要抹楓糖，不禁問植物育種與基因教授Michael Mazourek能否育出更美味的冬南瓜。這是Mazourek首次收到不為收成，只為味蕾的育種要求，經過多重測試與混種，更甜亦更富營養的Honeynut南瓜就此誕生，並在Barber力推下，成為美國餐桌新星。從此，Barber更渴望廚師、農夫、育種家能合作育出、推廣及量產更美味多元的蔬菜與穀物，扭轉整個劣食文化。

（左至右）Butternut南瓜、Honeynut南瓜和898南瓜。Honeynut含原品種雙倍的胡蘿蔔素，亦更甜美，烹調時不再需要抹上楓糖漿。

有「營」種子尋買主

從農田到餐桌（farm to table）的飲食潮流，意義其實就是讓廚師能掌握食材來源及其生產方法。Dan Barber的Row 7把這種知情權再推前一步，從種子開始，確保食材的美味和營養：因為味道來自營養，作物的味道、香氣層次愈豐富，通常也意味著食物營養更充沛，廚師亦更多發揮空間。不過再好的產品，無人問津都是無用。種子市場被數家巨擘壟斷，育種家的新出品苦無推廣、銷售渠道，Row 7就是要打破這個斷層，先讓廚師、農夫和食客購買種植，作出反饋，然後再研究、調整、育出新種，進一步提升產量，期望終有一天，Barber的食客在超級市場也能買到同樣美味的食材。